En español, «fonda» significa «en» o un tipo de lugar de reunión informal. El restaurante, que tiene 160 asientos, está programado para abrir la última semana de enero en 1735 Benson Ave. En Evanston en el antiguo espacio Stained Glass.
Al igual que el grupo George Trois, que opera dos comedores, Aboyer y George Trois, bajo un mismo techo, la empresa Fonda tendrá una doble personalidad. Habrá un comedor más sencillo abierto hasta las 10:00 p. m. y una cantina separada y de funcionamiento más libre abierta hasta las 2:00 a. m., aunque compartirán la misma cocina y menú. Diseñadora Christiana Crane de Perpetuum Designs en Chicago.
En cuanto al menú, Fonda no será la versión Tex-Mex de la comida mexicana. Lachowicz dice que los platillos serán sutiles y locales, de lugares como Michoacán y Guerrero. Uno sería un chile relleno inusual con pimientos caribeños doblemente asados rellenos de cerdo y res molidos con conserva de tomate, frutas secas y nueces tostadas, y mole de hoja santa teñido con semillas de calabaza tostadas. «Este plato te explota en la boca», dice Lachowicz. Para los clientes que buscan una cocina más real, agrega, el menú también incluirá ocho tacos diferentes.
Fonda tendrá 30 empleados trabajando en un espacio de 5000 pies cuadrados a menos de media milla del campus de la Universidad Northwestern, y se espera que sea una audiencia clave. Las reservas se realizarán a través de Tok. Georges Trois tiene solo 21 empleados.
Al igual que otros chefs/propietarios, Lachowicz se preocupó más por la retención del personal. Ofrece a los empleados generosos beneficios, que van desde licencia por enfermedad pagada y seguro médico hasta membresías en gimnasios y estacionamiento gratuito. Tuvo una actuación de Nochevieja sin precedentes en Georges Trois, con más de 170 canciones.
«Somos afortunados de no perder empleados durante la pandemia», dice Lachowicz. «Para mantenerlos interesados, tengo que mantenerlos desafiados. Fonda será justo eso para ellos».
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