Cuando pida lubina en un restaurante o mercado de pescado, estará comprando uno de varios tipos diferentes de pescado. Y vale la pena saber lo que estás comprando, así que quédate conmigo aquí.
La mayor parte de la lubina que se vende en nuestros mercados de la Costa Oeste es lubina chilena. Su nombre científico es Dissostichus eleginoides. Sin embargo, este no es un nombre apropiado para el mercado, como tampoco lo era su nombre popular en Chile: merluza negra.
Entonces, un mayorista de pescado llamado Lee Lantz inventó el nombre «lubina chilena» en 1977 y la FDA lo aceptó como un nombre comercial alternativo para la merluza negra patagónica en 1994. En 2013, la FDA también autorizó el uso del nombre para la merluza negra antártica (nombre científico : Dissostichus mawsoni).
La mayoría de los peces que ahora se conocen como lubina chilena pueden haber sido capturados en aguas chilenas. Puede ser un pariente de la merluza negra o eso; no hay forma de saberlo a menos que se le nombre por su nombre científico. Y no lo es.
Mientras los chilenos nos envían su pez dentudo, ellos prefieren lo que llaman Corvina. Pero corvina es el apellido de cientos de especies de peces grandes de carne rosada que se encuentran principalmente en el Océano Pacífico, desde Tierra del Fuego hasta San Francisco. Los diferentes tipos de corvina tienen diferentes nombres, como trucha, pez rey y, sí, lubina.
Lo que nos lleva al pez llamado lubina blanca, conocido por los ictiólogos como Atractoscion nobilis. Esta corvina selecta se distribuye densamente alrededor de Baja y entra en temporada alta en abril. Los pescadores locales no los ven lo suficiente como para que su pesca sea rentable en la costa norte de la Bahía. «Los vemos de vez en cuando, pero no a menudo», me dijo un pescadero de Tides Wharf Wholesale Seafood. En Paisano Brothers Fisheries al otro lado del puerto bodega de la marea, el orador simplemente dijo: «No».
Las secciones de pescado de Sonoma Market en Sonoma y las cuatro ubicaciones de Oliver’s Markets en el condado de Sonoma solo venden lubina chilena.
Tienda de mariscos Santa Rosa en 946 Santa Rosa Ave. Contiene lubina blanca fresca. Suministrado de fuentes en San Diego y Santa Bárbara. Consulta disponibilidad llamando a la tienda al 707-579-2085.
Si bien vale la pena buscar el bajo blanco, su nombre es un poco inapropiado. No es realmente lubina. Es una de las aproximadamente 270 especies de pez tambor, o chirriadores, de la familia Scienidae, específicamente el urogallo: los machos emiten un croar.
La pulpa es firme y rosada cuando está cruda, y se vuelve de color blanco cremoso cuando se cocina. El sabor es ligeramente dulce y suave, y contiene suficiente aceite para darle un sabor salado.
Una ventaja de este pescado es lo fácil que es prepararlo, desde ceviche hasta bistec a la parrilla y todo lo demás. Para obtener más recetas de lubina blanca de las que usará en su vida, visite yummly.com/recipes/lubina-blanca. Pero este es realmente atractivo:
Lubina blanca con salsa de naranja y mango
Hace 4 porciones
La lubina blanca se desmorona en hojuelas y pide a gritos una salsa tropical como esta. Si no encuentras la lubina blanca, también te servirá para la lubina chilena. Algunas tiendas tienen mezclas de jugo de naranja y mango, pero usted puede hacer las suyas fácilmente. Sírvelo con arroz blanco jazmín.
4 filetes de lubina blanca
Sal marina y pimienta blanca al gusto
2 cucharadas de aceite de canola
Sabor a naranja con su jugo
1 taza de trozos de mango
Media taza de vino blanco
2 cucharaditas de chalota picada
Mantequilla sin sal la necesaria
Rodajas de cebolla verde para decorar
Precalentar el horno a 400 grados. Sazone los filetes con sal y pimienta al gusto.
Caliente una sartén a fuego medio-alto, agregue aceite de cocina y los filetes y fríalos durante aproximadamente 1 minuto por lado, hasta que estén ligeramente dorados.
Coloque la sartén en el horno caliente. Cocine durante 13 a 15 minutos, hasta que el pescado esté completamente cocido.
Pelar una naranja y exprimirla del jugo, quitando las semillas. Machaca el mango.
Agregue la ralladura, el jugo de naranja y mango, el vino y los chalotes a una cacerola precalentada a fuego medio-alto. Cocine, revolviendo, hasta que se vuelva almibarado. Baje el fuego a bajo.
Agregue 1 cucharada de mantequilla a la vez, batiendo vigorosamente para obtener una textura sedosa. No dejes que hierva.
Rocíe la salsa en un plato para servir. Añadimos el pescado y el arroz y vertemos el resto de la salsa por encima. Adorne con rodajas de cebolla verde. Servir caliente.
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