La evolución del vino icónico de Chile

Hace dos décadas, probar uno de los mejores vinos de Chile significaba que también podía probar los mejores de Francia, ya que las bodegas chilenas de Eduardo Chadwick sintieron la necesidad de reforzar sus credenciales con catas a ciegas competitivas contra Bordeaux First Growths.

Pero hoy, el enólogo de Seña, una mezcla de Burdeos, Venedo Chadwick y Cabernet Sauvignon, preferiría hacer alarde de sus comparaciones con vinos anteriores. Influenciado por el cambio climático y el deseo de hacer un estilo de vino diferente, Francisco Baettig cambió tanto la gestión de sus viñedos como su filosofía.

«Nuestros vinos son menos ricos, dulces y alcohólicos que otros vinos finos», dijo Paetig, en una visita reciente a San Francisco. «Buscamos un equilibrio con taninos maduros y queremos mantener la intensidad de la fruta, pero con un final un poco dulce. En años cálidos, es más desafiante».

Senna fue un proyecto importante para Chile: una colaboración entre Chadwick y Robert Mondavi, quien visitó Chile en 1991, conoció a Eduardo Chadwick y decidió intentar crear una mezcla global de Bordeaux juntos en Chile. En un principio elaboraban vinos de los mejores viñedos propiedad de Chadwick, cuya marca más famosa en ese momento era Errazuriz. Tim Mondavi dirigió la investigación de los viñedos y la elaboración de los primeros vinos. En 1998 plantaron un viñedo de 42 hectáreas en el Valle Aconcagua del Seña con todos los varietales tintos bordeleses.

El vino primero llamó la atención por su alto precio; Fue el primer vino chileno en costar $20, dijo Peteig. Obtuvo algunos elogios de la crítica, pero no estaba logrando el impacto deseado en 2004, cuando Mondavi se preparaba para vender su bodega a Constellation Brands. Chadwick tenía la opción de comprar el otro cincuenta por ciento de Seña y la ejerció, obsequiándole un vino de autor de un país desconocido para ellos, pero sin la luminosa proeza de venta del infatigable Mondavi.

Entonces Chadwick decidió hacer lo que Mondavi hizo con sus vinos hace 30 años: pruebas competitivas a ciegas contra los mejores de Burdeos. La cata de Berlín, dirigida por Stephen Spurrier, se llevó a cabo para replicar la regla de cata de París que puso a los vinos de California en el mapa mundial décadas antes. Vinede Chadwick de la bodega, el viñedo de Cabernet de la bodega, obtuvo el primer lugar y Sienna el segundo lugar, pero el efecto de esta degustación no fue exactamente el mismo. Entonces Chadwick realizó 21 experimentos similares de cata a ciegas en 18 países diferentes. Todavía se pueden encontrar rastros de esta campaña en los críticos locales que escriben sobre ella. ¡Lo siento, me lo perdí!

Sin embargo, probé cuatro vinos de Seña y Viñedo Chadwick, mientras Betig y yo hablábamos sobre los cambios que había hecho en el vino. Seña puede haber comenzado con una influencia estadounidense, pero Baettig la lleva en una dirección más europea.

«Mi estilo es más francés», dijo Paetig a Wine-Searcher. «Estudié allí, en Burdeos. Siempre trato de hacer vinos más al estilo europeo. En 2008 y 2009 intenté hacer algunos cambios para agregar más tensión al vino. Luego, con el cambio climático, se volvió normal pasar años con mayor temperaturas Tuvimos que hacer cambios en la viticultura”.

La historia de la viticultura en Chile es similar a la de California. En un principio, las bodegas se plantaron en zonas cálidas, llanas y con suelos fértiles, de modo que pudieran obtener grandes cosechas para satisfacer la sed de los consumidores locales. A medida que las bodegas buscaban una mayor calidad, se plantaron en regiones más frías ya mayor altura.

También como California, Chile pasó por una fase en la década de 2000 para tratar de hacer que sus vinos tintos fueran lo más maduros y voluminosos posible, en parte por la influencia del mercado estadounidense.

«Hemos avanzado un poco», dice Betig. «En los últimos 10 a 15 años, se ha tratado de dar un paso atrás y encontrar el equilibrio. En nuestra búsqueda de características sin hierbas en Cabernets, el manejo del riego ha sido muy agresivo. Hemos expuesto la fruta al sol para asegurarnos de que no haya hojas verdes en el vino. Todo esto. Era simplemente demasiado. El desafío en Chile es la inmadurez de los taninos. Los taninos en Chile siempre están maduros. El desafío es cómo mantener la frescura y el equilibrio del vino».

Paetig dice que elige la comida unas dos semanas antes que antes, aunque el verano es mucho más caluroso. El alcohol aumentó con respecto a los vinos iniciales, pero el Cinna de este último subió un 14 por ciento, y el Venedo Chadwick de 2019, de un año cálido, solo un 13 por ciento.

Betig ha adoptado el riego, que es una palabrota en Francia. Pero «agricultura de secano» en Burdeos tiene un significado diferente, porque en Francia llueve todo el verano. En Chile, los veranos son bastante secos y la sequía prolongada significa que incluso el invierno ha caído por debajo de la cantidad de agua necesaria para sostener la producción de uva. No se pueden cultivar nuevos viñedos en Chile si los propietarios no tienen derechos de agua, tal vez porque la agricultura de secano no es una opción para la mayoría de la gente.

«Evitamos todo el estrés del riego», dijo Betig. «Cuando sube el calor, regamos un poco más. Cuando la planta se detiene, toma el agua de las bayas. No queremos eso. Riegamos un poco más que en el pasado, y fomentamos el vigor y la un dosel más alto».

Baettig también cambió el sistema de barriles para los vinos. El envejecimiento es más largo y todavía hay un alto porcentaje de roble nuevo, todo roble francés, pero ahora usa los fudres más grandes con más frecuencia para obtener menos sabores de roble en el vino.

Baettig cumplió 20 años como enólogo de esta añada, logrando así que la mayoría de los vinos sean de nuestro gusto, pero también trajo una Seña de 1996, su segunda añada, elaborada por Tim Mondavi. Hoy, Seña es más del 50 por ciento Cabernet Sauvignon, pero en ese entonces era 91 por ciento con el resto del Carménère. Era hermoso, equilibrado y elegante, con mucha cereza y notas de aceituna negra, malva y pizarra. Los taninos refinados pedían otro sorbo. Me sorprendió descubrir que todavía puedes comprar este vino en Wine-Searcher, y tal vez deberías hacerlo.

En cuanto a los lanzamientos más recientes, destacaron los lanzamientos de 2021 tanto de Seña como de Viñedo Chadwick. Fue una cosecha más fría, por lo que Seña tuvo más Malbec (27 por ciento) de lo habitual en lugar del Carmenere, que madura más tarde. La pureza del sabor me recordó a un vino de 1996, con notas de cereza brillante y toques de pizarra y violeta; Y, como le gustaría a Baettig, en última instancia es delicioso: lleno de fruta pero no demasiado dulce. Se han realizado unos 10.000 casos.

Solo se elaboran unas 700 cajas al año de Venedo Chadwick, que ahora es una bodega de primer nivel: está en un barrio fresco en Alto Maipo, donde está la vecina de la viña, Almaviva. El Chadwick Venedo 2021 tiene un 97 % de Cabernet Sauvignon y un 3 % de Petit Verdot, y es elegante, conduce con cerezas y se vuelve salado al final. Los taninos de grano fino son un placer.

«Hemos cultivado Petit Verdot durante 15 años y da un final un poco más ácido», dijo Petig. «También es una protección contra el cambio climático. Hemos evolucionado y debemos seguir evolucionando».