Las tecnologías emergentes están configuradas para dar forma a la próxima generación de carne de origen vegetal, dice IDTechEx

BostónY el 20 de julio de 2021 / PRNewswire / – La carne vegetariana ha aparecido cada vez más en los titulares en los últimos años, ya que las ventas de productos se han disparado y la inversión industrial continúa alcanzando alturas vertiginosas. Además de aumentar la conciencia de los consumidores sobre los problemas que enfrenta la industria cárnica mundial y la percepción de la carne de origen vegetal como una alternativa saludable y sostenible, el crecimiento de la carne de origen vegetal se puede atribuir a la última generación de nuevos productos de alta calidad.

De todos modos, esto es solo el comienzo. Los productores de carne a base de plantas buscan cada vez más una gama de tecnologías emergentes para crear la próxima generación de alternativas a base de plantas altamente realistas. «Carne vegetariana 2021-2031‘, «un nuevo informe de IDTechEx, explora las tecnologías que dan forma a la industria de la carne de origen vegetal, junto con los factores del consumidor y del mercado que decidirán si la carne de origen vegetal realmente puede alterar 1 billón de dólares industria cárnica mundial.

Aunque las alternativas a la carne a base de plantas han existido durante mucho tiempo, históricamente se han dirigido a vegetarianos y veganos, que podrían estar felices de sacrificar la calidad del producto por razones éticas. Sin embargo, para tener un impacto real en el consumo mundial de carne (además de acceder a la enorme oportunidad de mercado que la acompaña), los productores de carne de origen vegetal deben apuntar al 95% de los consumidores carnívoros. Aunque estos consumidores buscan cada vez más reducir el consumo de carne por razones de salud y sostenibilidad, es menos probable que toleren una menor calidad del producto; dirigirse a estos consumidores requiere que las empresas hagan productos de origen vegetal prácticamente indistinguibles de los productos reales.

Sobre la base de este pensamiento, las empresas modernas de carne vegana como Beyond Meat e Impossible Foods han invertido mucho en investigación y desarrollo y desarrollo de tecnología para hacer que sus productos sean lo más realistas posible. Impossible Foods utiliza una cepa de levadura modificada genéticamente para producir leghemoglobina de soja, un ingrediente clave que hace que los sustitutos de la carne «sangren» y les dé su sabor único. Para crear el producto Beyond Burger, Beyond Meat utiliza una máquina de extrusión de alimentos que se desarrolló originalmente en Universidad de MissouriUtiliza calor y presión para hacer que las proteínas vegetales adquieran una textura fibrosa parecida a la carne que se asemeja a las fibras musculares. En lugar de usar ingeniería genética para producir sus productos, Beyond Meat Burger usa jugo de remolacha para replicar el sangrado de una hamburguesa real. El aceite de coco y la manteca de cacao se utilizan para proporcionar el veteado y fortalecer aún más la textura de la carne real.

Este desarrollo tecnológico ha ayudado a crear una nueva generación de productos cárnicos de origen vegetal que poco a poco se están ganando a los consumidores carnívoros. Ahora, empresas de todo el mundo están aprovechando una gama de tecnologías emergentes para ayudar a crear la próxima generación de productos a base de plantas.

La tecnología de la ingeniería genética tiene un gran potencial para producir nuevas proteínas y permitir la producción de ingredientes libres de animales, generalmente a partir de animales. Perfect Day utiliza tecnología recombinante para insertar secuencias de ADN en la microflora, como levaduras, bacterias y hongos, que llevan las instrucciones para producir proteínas que se encuentran tradicionalmente en la leche de vaca, como la caseína y el suero. Esto permite a la empresa crear productos lácteos de origen vegetal que contienen exactamente las mismas proteínas que sus homólogos de origen animal, creando sabores y texturas realistas. Clara Foods toma una ruta similar, utilizando levadura modificada genéticamente para producir proteínas de clara de huevo de origen vegetal. Además, las tecnologías de ingeniería genética como CRISPR y TALEN pueden ayudar a crear cultivos optimizados para la producción de carne de origen vegetal, como aumentar el contenido de proteínas, disminuir los sabores o mejorar los perfiles nutricionales. Hasta ahora, la industria apenas ha arañado la superficie de lo que se puede lograr mediante la ingeniería genética. Para obtener una revisión en profundidad de cómo se puede utilizar la ingeniería genética para cultivar, consulte el informe de IDTechEx.Ingeniería genética en la agricultura 2021-2031«.

Sin embargo, la innovación tecnológica en alternativas vegetales no se limita a la ingeniería genética, que es un tema controvertido para muchos consumidores y puede generar importantes barreras técnicas y reglamentarias. Incluso sin la ingeniería genética, hay mucho espacio para la innovación en el desarrollo de componentes. La gran mayoría de los productos cárnicos de origen vegetal se basan en un conjunto relativamente limitado de proteínas vegetales, siendo las proteínas de soja, guisantes y trigo la mayor parte de los productos. La amplia gama de proteínas vegetales disponibles fuera de estos tres cultivos permanece relativamente inexplorada.

Dados los cientos de miles de proteínas vegetales en la naturaleza, es probable que casi cualquier propiedad de las proteínas derivadas de animales pueda reconstituirse utilizando sustitutos vegetales. Muchas empresas están desarrollando estrategias basadas en esto. Eat Just afirma utilizar tecnología de detección de alto rendimiento para encontrar combinaciones de proteínas de origen vegetal que sean adecuadas para diferentes tipos de alimentos, con diferentes proteínas que afectan la estabilidad térmica, la unión, la capacidad de dorado y el sabor. Por ejemplo, el sorgo se utiliza como base para los sustitutos de la masa para galletas de la empresa y los guisantes amarillos canadienses para la línea de producción JUST Mayo. La línea de producción JUST Egg de la compañía se basa en la proteína de frijol mungo, lo que permite que el producto final se gelifique a la misma temperatura que los huevos normales. La startup chilena NotCo utiliza un algoritmo de inteligencia artificial llamado Giuseppe para encontrar combinaciones perfectas de productos vegetales para replicar el sabor y la textura de los productos animales. Usando este enfoque, la compañía lanzó NotMayo y NotMilk, mayonesa y análogos de leche, respectivamente. La compañía también presentó recientemente la alternativa de hamburguesa NotBurger en los restaurantes Burger King y Papa John’s en Chile.

A pesar del progreso de la industria basada en plantas en la creación de análogos realistas para hamburguesas y productos lácteos, históricamente la industria ha luchado por crear análogos para productos cárnicos «estructurados» y productos cárnicos como bistec, tocino y pechugas de pollo, en lugar de productos «no estructurados» como como hamburguesas y nuggets Productos a base de carne picada de textura suave y estructuras homogéneas. Sin análogos veganos realistas de estos productos estructurados, es poco probable que la carne vegana interrumpa significativamente la industria cárnica mundial o reduzca drásticamente el número de animales sacrificados en todo el mundo.

Sin embargo, las empresas deben cambiar eso, viendo las contrapartes del mundo real de la carne estructurada como una gran oportunidad para la industria. Las empresas emergentes Redefine Meat y NovaMeat están explorando el uso de la impresión 3D para crear productos cárnicos estructurados a base de plantas. La impresión 3D permite la creación de productos personalizables con formas y texturas complejas y, por lo tanto, se puede utilizar para remodelar el veteado de la carne o áreas específicas de grasa y músculo en el tocino. Aunque la tecnología de impresión 3D rápida, escalable y rentable probablemente estará muy lejos de la industria alimentaria, Redefine Meat y NovaMeat confían en que se puede utilizar para crear con éxito productos de consumo.

Atlast Food Co. Meati adopta un enfoque diferente para crear contrapartes reguladas para la carne de origen vegetal. Estas empresas están explorando el uso de hongos para crear análogos de la carne. Hilo de hongos. A diferencia de la proteína fúngica, los hongos son multicelulares y pueden convertirse en estructuras de gran tamaño, que a menudo reconocemos como hongos. El micelio puede ser rápido, barato y fácil de cultivar, requiriendo solo azúcares y agua como insumos principales, con bajas emisiones de carbono. Debido a su estructura fibrosa natural, el hongo tiene la capacidad de formar análogos de carne estructurados, con una estructura fibrosa similar al tejido fibroso de bistecs, pechugas de pollo, etc. Productos similares a la carne, como el producto inaugural MyBacon de la compañía, mientras que Meaty usa micelios para hacer «bistecs» vegetarianos. Debido a los bajos costos de producción y la facilidad de expansión de la producción de hongos, este pronto puede convertirse en el enfoque principal para crear análogos realistas de carne estructurada.

La tecnología avanza rápidamente en la industria de la carne vegana y los próximos años podrían ser fundamentales para decidir si la carne vegana puede alterar la industria cárnica mundial y su alcance. 1 billón de dólares el mercado que ocupa. «Carne vegetariana 2021-2031‘, un nuevo informe de IDTechEx, proporciona una evaluación técnica en profundidad de la industria de la carne de origen vegetal, junto con debates sobre los factores del consumidor y del mercado que darán forma a la industria emergente. Por último, el informe de IDTechEx proporciona previsiones de mercado a 10 años para el futuro de la industria cárnica de origen vegetal.

Para obtener más información sobre este informe, visite www.IDTechEx.com/PlantMeat, o para el conjunto completo de investigación de tecnología agrícola y alimentaria disponible de IDTechEx, visite www.IDTechEx.com/Research/AgTech.

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