Cerdo Origen Con Salsa De Chile

El cerdo cocido a fuego lento en salsa picante fue el primer plato que preparó Rosa Martínez de San Francisco. Tenía 9 años y vivía en su ciudad natal de Oaxaca, cerca de la plaza del pueblo donde vendía los tamales que hacía con su madre.

La receta, que apareció en «Somos La Cocina: Recetas en busca del sueño americano» (Chronicle Books, $30), sugiere carne de cerdo molida con frijoles y tortillas. Pero también es un excelente relleno para batidos. Hoy, Martínez es la chef propietaria de Origen, una empresa de catering que inició en 2016 con la ayuda de La Cocina.

Cerdo en salsa de chile, o chilito de puerco

Para 4 personas

Ingredientes

5 o 6 chiles Paula secos, zinger o guajillo, sin semillas

1 chile ancho seco, sin semillas

4 dientes de ajo

1 cucharadita de comino molido

2 tazas de agua, uso dividido

1 libra de tomates (6 tomates ciruela)

1 cucharada de aceite de oliva

2 libras de carne de cerdo, cortada en trozos de 2 pulgadas

1 cucharada de sal

1 cebolla mediana, picada (1 taza)

dirección

Caliente una sartén de hierro fundido o una parrilla a fuego medio o alto. Agrega los pimientos y asa hasta que estén suaves y ahumados, aproximadamente 2 minutos por lado. Transfiera de la sartén a un recipiente con agua caliente para humedecerlos durante 5 minutos.

Escurra el chile y póngalo en una licuadora junto con el ajo, el comino y una taza de agua. Mezcle hasta que quede suave, luego vierta la pasta de chile en un tazón. (No es necesario limpiar la licuadora antes de usarla para tomates).

Asa los tomates en una sartén o parrilla de hierro fundido. Ásalos durante unos 10 minutos, para que estén sabrosos y carbonizados en algunos lugares, y gíralos varias veces.

Ponga los tomates asados ​​en una licuadora y mezcle hasta que quede suave.

En un horno holandés o una sartén de lados altos con tapa, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la carne de cerdo, sazone con sal, cocine y dore la carne por 10 minutos. No cocinará la carne por completo, solo agregue color. Transfiera la carne de cerdo a un plato, dejando la grasa en la sartén.