Bienvenido a Sonoran Kitchen, donde la chef Minerva Orduño Rincón comparte la historia del desierto de Sonora desde su cocina de Tempe, una receta a la vez.
La mayoría de los días, llamo a los tamales un trabajo de amor. En otros casos, la llamo moneda mexicana.
Lo que mancha cada plato que uno tiene, mancha la ropa, resiste el tono más profundo del chile escarlata y requiere dos días de cocción solo puede llamarse un trabajo de amor.
Este símbolo comestible del sacrificio también es una forma única de moneda mexicana. Solía cambiar tamales por botellas buenas y bastante caras de escocés, aunque, más comúnmente, los tamales se cambian por derechos de fanfarronear, respeto y admiración, por posición maternal en la familia.
Esta posición, por supuesto, también viene con la responsabilidad de proporcionar paquetes calientes de hojas de maíz rellenas de carne magra en chile rojo, ya sea por amor, fidelidad o dinero frío.
Una tradición que vale la pena el esfuerzo.
En estos días, los tamales se han convertido en una forma profunda de angustia. Suspiraba en todo momento que me pedían que hiciera tamales y escuché una forma de las palabras: «Oh, Nana solía hacerlos, pero no me molesté en aprender».
Estoy aquí para decirle que está lo suficientemente molesto como para aprender a mantener las tradiciones que ama o para aprender a olvidarlas.
Esté alarmado lo suficiente como para elevar el estatus del patrimonio cultural culinario más allá del estacionamiento de las tiendas de comestibles mexicanas o del mercado de las redes sociales, donde esta labor de amor se vende a bajo precio; Deseable, pero descuidado.
Siéntete lo suficientemente molesto como para saber que estás comiendo comida nueva y vieja. Este tamal no es una palabra, sino tamal, singular, y tamal, plural, sí. Y que hay mexicanos, salvadoreños, hondureños, beliceños, nicaragüenses, caribeños y sí, tamales sureños, todos distintos entre sí, no solo comida, sino labor de amor.
La historia de Tamales de Reis Sonorensis
Esta receta en particular, adaptada de lo que mi madre y yo recordamos sobre los tamales de tatarabuela (los de mi bisabuela), es bastante específica para los tamales, ya que generalmente se hacen en Nogales, Sonora.
Allí alguien empezó a agregarle papas y zanahorias a sus tamales junto con las habituales aceitunas -con hueso y solo con hueso siempre porque nunca saben bien- y jalapeños en escabeche.
Donna Elodia, mi Tatarapuela, no aparece. Las pasas, agregadas a esta receta, no han sido una constante en mis tamales y, que yo sepa, no se han visto en deliciosos tamales mexicanos fuera de Sonora. Pero, no debe descartarse como exótico, sino adoptarlo como una de las muchas pequeñas sorpresas contenidas dentro de estos paquetes calientes, al igual que los huesos de aceituna, que realmente deberíamos esperar a estas alturas.
Aunque los rellenos son flexibles, todos los tamales de carne de Sonora deben ser generosos en parte, con un simple pliegue de hojas de maíz, sin lindos lazos de hojas de maíz adornándolos y sin papel encerado para envolver la envoltura de hojas de maíz. Mi propia receta no contiene un espesante de chile colorado preciso, aunque este paso simplista se puede perdonar, siempre y cuando se conserven fielmente los pasos restantes de esta labor de amor.
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Receta: Cómo hacer tamales de res
dos dias? Ah, sí, para aquellos de ustedes que están haciendo su primera incursión en los tamales caseros, para su cordura, les recomiendo dividir este proceso en dos días.
apuestas: 16 tamales de crema
Día 1: Hacer un relleno de ternera roja picante y preparar masa
Ingredientes:
carne de res
- ½ galón de agua
- 2 libras de paleta de res (chuck), cortada en 4 trozos grandes
- 1 1/2 cucharaditas de sal kosher
- 1 cebolla blanca, cortada en cuartos
- 1 cabeza de ajo, cortada por la mitad
- 1 cucharada de orégano mexicano
- 2 hojas de laurel
Para Chile Colorado
- 6 chiles colorados secos (Anaheim / California)
- 1 cebolla blanca, cortada en cuartos
- 4 dientes de ajo pelados
- 1 cucharadita de sal kosher
- 1½ cucharaditas de orégano mexicano
por un tiempo dócil
- 8 onzas de manteca de cerdo, temperatura ambiente
- ½ cucharadita de sal, y más al gusto
- 2 libras de masa sin preparar
- 1 taza de caldo o caldo tibio, o según sea necesario
Preparar:
- Cocina la carne.
- Ponga agua a hervir. Agregue con cuidado los trozos de carne, saltee y cocine a fuego lento, quitando la espuma que se forma en la superficie. Después de 10 minutos, agregue sal y aromáticos (cebolla, ajo, tomillo, laurel). Tape y cocine a fuego lento durante aproximadamente dos horas, hasta que la carne esté tierna.
- Retirar del fuego y dejar enfriar la carne en el caldo. Una vez que se haya enfriado lo suficiente para manipularla, retire la carne del caldo y píquela (no demasiado blanda). Filtrar las sustancias aromáticas y reservar el caldo.
- A continuación, haga el chile colorado.
- Limpia los pimientos picantes quitando los tallos, las semillas y las venas grandes. Enjuaga bien los pimientos picantes en agua fría y ponlos en una cacerola pequeña con la cebolla, el ajo y una pizca de sal buena. Cubrir con agua fría y dejar hervir.
- Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que los chiles se ablanden, unos 15 minutos.
- Retirar del fuego y triturar el chile, la cebolla, el ajo, el tomillo y suficiente líquido de cocción para mantener las cuchillas de la licuadora en movimiento. Agregue más líquido para ajustar el espesor de salsa deseado.
- Sabor picante. En este punto, la salsa tendrá un sabor ligeramente metálico. Siéntese a un lado.
- Cualquier chile Colorado sin usar se puede congelar en un recipiente hermético y se mantendrá en buen estado hasta por un mes.
- Prepara el relleno de ternera roja.
- En una cacerola lo suficientemente grande para contener la carne desmenuzada, caliente 1 taza de caldo y mezcle 1 taza de chile colorado. Cocine a fuego lento y agregue la carne deshebrada. Mezclar bien. Pruebe y agregue más chile Colorado y caldo según sea necesario para lograr la consistencia deseada. Sazone con sal adicional según sea necesario.
- Prepara la pasta de diamante.
- Batir la manteca de cerdo hasta que esté muy esponjosa, como si untara mantequilla para decorar.
- Agregue sal y mezcle con manteca.
- Agregue lentamente los trozos de masa. Mientras mezcla, espolvoree el caldo tibio. Puede que no sea necesario todo el líquido, solo agregue lo suficiente para producir una masa untable y ligeramente pegajosa. Sigue mezclando hasta que esté bien mezclado. Masa debe ser de apariencia ligera y similar al puré de papas.
- Pruebe su masa: ponga una pequeña cantidad de diamante en un vaso de agua. Si se esponja correctamente, la masa flotará. Si se hunde, la masa es muy densa y requiere más líquido y más mezcla.
- Para comprobar el sabor, fríe una pequeña cantidad de masa a fuego medio, ajustando según sea necesario.
- Relleno y masa en el frigorífico. ¡Terminaste con tu primer día!
Día 2: Cómo armar tamales de precisión
Si sigue mi consejo y refrigera su masa, antes de comenzar a hacer tamales, deje que la masa alcance la temperatura ambiente. La masa fría no es fácil de untar.
Ingredientes:
- 8 onzas de hojas de maíz secas, o según sea necesario
- 1 libra de papas, cortadas en trozos de 1 pulgada por 2 pulgadas, cocidas en agua con sal hasta que estén blandas
- 1 libra de zanahorias, cortadas en trozos de 1 pulgada por 2 pulgadas, cocidas en agua con sal hasta que estén blandas
- sal según sea necesario
- Tarro de 12 onzas de aceitunas Manzanilla, preferiblemente escurridas
- ½ taza de pasas sin semillas
Preparar:
- Saca el diamante del refrigerador y deja que alcance la temperatura ambiente.
- Limpie las hojas de maíz secas enjuagándolas bien con agua corriente para eliminar la seda de maíz seca que aún se adhiera. Colóquelo en un recipiente con tapa y cúbralo con agua tibia, pesándolo con una tabla resistente al calor u otro objeto pesado. Déjelo hervir. Retirar del fuego y dejar en remojo en agua caliente durante unos 30 minutos, hasta que estén tiernos.
- Haga accesibles los rellenos: ternera con ají rojo, patatas guisadas, zanahorias guisadas, aceitunas y pasas.
- Retire las cáscaras del agua de remojo y fíltrelas. Coloque la cáscara en la mano no dominante, con el extremo apuntando hacia el cuerpo, y esparza una cantidad generosa de masa sobre la mitad superior de la cáscara, dejando un espacio neto de ½ «en la parte superior.
- Coloque el relleno de ternera con el puré de patatas, la zanahoria, las aceitunas y dos o tres pasas sobre la masa.
- Dobla la corteza alrededor del relleno completamente con los diamantes. Dobla la mitad inferior de las hojas de maíz hacia arriba sobre la costura vertical.
- Reserva, manteniendo los tamales verticales. Repita hasta que desaparezcan la bengala y el relleno.
Cómo cocinar tamales
- En una olla grande con una canasta humeante que permita 2 pulgadas de agua en el fondo, forre el fondo de la olla sin apretar con las hojas de maíz restantes.
- Disponga los tamales de pie verticalmente. Cubre la parte superior con una capa de hojas de maíz.
- Tapar la olla y dejar que hierva. Una vez que aparezca una buena cantidad de vapor, ajuste el nivel bajo a medio bajo.
- Cocine por unos 45 minutos.
- Los tamales permanecerán suaves al tacto y con semillas ligeras. Retire la tapa y deje enfriar en la olla durante unos 10 minutos.
- Retire con cuidado los tamales y déjelos enfriar. Si alguno de los tamales se deforma levemente, se puede remodelar en este momento.
- Los tamales saben mejor al día siguiente, después de haber tenido tiempo de enfriarse y reafirmarse. Enfriar durante media hora a temperatura ambiente antes de colocar en el frigorífico. Esta larga espera a menudo es difícil, y no debería avergonzarse si debe comer tamal de inmediato.
Cómo congelar tamales
Los tamales cocidos se pueden almacenar en recipientes herméticos una vez que estén completamente fríos. Funcionan mejor cuando se congelan primero individualmente en una sola capa y luego se empaquetan en una bolsa o recipiente de silicona reutilizable.
Para disfrutar, descongelar durante 24 horas en el refrigerador, luego recalentar.
Tres formas de recalentar tamales
Los tamales se pueden recalentar suavemente en una canasta vaporera en la estufa durante unos 10 minutos, con la cáscara todavía.
Los tamales también se pueden recalentar en el microondas cubiertos con una toalla de papel húmeda durante 2 o 3 minutos.
También se pueden freír suavemente por ambos lados a fuego medio y cubrir, solo asegúrese de usar fuego suave para que estén calientes sin quemarse.
¿Preguntas o comentarios? Envíe un correo electrónico al equipo culinario a [email protected]. Sigue a la Chef Minerva Orduño Rincón en Instagram Insertar tweet.
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