La compañía comenzó en 2012, y Jess se unió dos años después como asistente, primero enamorándose del queso y luego de Georgina, con quien luego se casó. En estos días, Carlos se lo deja a ella, y Jess es cada vez más responsable del cuidado del queso, manteniendo las condiciones adecuadas y supervisando su maduración para desarrollar el sabor óptimo. Ahora ha llevado sus habilidades a otro nivel, haciendo su propio queso lavado con cerveza, que se puede encontrar en los estantes de una quesería parisina.
Las señoras del queso viajan a México en busca de productores artesanales y actualmente compran queso de 55 fincas en 10 estados. Cuando fue por primera vez a las granjas, Georgina se sorprendió de la forma en que la elaboración del queso se integraba en la dura vida de las mujeres campesinas, que en gran medida desconocían el valor de las habilidades que poseían. La mayoría de las recetas tradicionales y familiares se utilizan sin entender la ciencia. Parte del papel de Georgina y Jess es educarlos, permitiendo a estos artesanos producir quesos consistentes y de alta calidad. El queso de vaca, oveja y cabra resultante puede ser suave y fresco o duro y maduro, pero la mayoría son característicamente salados con un sabor agrio.
Georgina explica: «Los hombres gobiernan todo, pero las mujeres hacen todo». «Son madres, esposas y amas de casa: cuidan animales, ordeñan vacas, fabrican y venden queso y luego pagan las cuentas. Pero se sienten infravaloradas. Somos como psicólogas. Las ayudamos con su confianza en sí mismas».
Habiendo comenzado su vida a una escala muy pequeña, Lactography se mudó a un espacio de almacenamiento dentro de un mercado cubierto, antes de eventualmente actualizarse a su pequeña pero limpia tienda en Roma. Ha sido un viaje lleno de baches, sobre todo debido a la pandemia que ha provocado el cierre de muchos restaurantes, dejando a Georgina y Jess con los refrigeradores llenos de queso. Desesperados, se anunciaron en Facebook y en cuatro días vendieron la cantidad de queso que suelen vender a los restaurantes en un mes.
Hoy, continúan construyendo su negocio, juzgando y juzgando concursos internacionales de queso, y siempre contagiando con entusiasmo su pasión por el queso mexicano.
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