El libro de cocina celebra la vasta, vibrante y deliciosa cocina latinoamericana.

NUEVA YORK – Reunir los platos exclusivos de toda una nación es una tarea abrumadora para cualquiera. Entonces imagina hacer esto para 22 países y tendrás una idea de para qué se creó «The Latin American Cookbook».

Un solo plato, como camarones al ajillo o maíz a la parrilla, puede variar en ensamblaje de un vecindario a otro, de una región a otra y de un país a otro.

Virgilio Martinez, un chef con estrella Michelin cuyos restaurantes incluyen Central en Lima, Perú.

Lo que Martínez y sus colegas han creado es un libro bellamente investigado de 600 recetas únicas que ofrece un adelanto del espíritu de la cocina latinoamericana.

Fotos AP.

Hay una deslumbrante variedad de platos, desde erizos de mar en salsa verde de Chile y sopa de pavo negro de Belice y México, hasta cazuela de pasta venezolana y tortitas de papa ecuatorianas. Hay recetas para muchas de las salsas de mole, el clásico Pisco Sour, el pastel de Dulche de Leche Thousand Layer y las increíbles Chili Disco Fries.

El libro no está dividido por nación sino por ingredientes, que incluyen verduras, maíz, cerdo, cordero, cabra, raíces, tubérculos, pescado y mariscos. Celebra ingredientes regionales distintivos como la flor de roroco comestible, el hongo huitlacoche azulado y el plátano verde conocido como guineos.

Martínez, coautor del volumen y escritor de alimentos y viajes Nicholas Gill consultó a cocineros caseros, agricultores, periodistas gastronómicos, ancianos de aldeas, panaderos y restauradores en toda América Latina. Martínez tomó lo que aprendió en Mater Iniciativa, una organización multidisciplinaria de investigación cultural y gustativa dedicada a preservar y compartir la biodiversidad peruana, y lo aplicó en toda América Latina.

«El proceso fue muy arduo», dice Gill. «El paisaje se extiende desde el Río Grande hasta la punta de la Patagonia. Esta es una vasta extensión de tierra».

Pero eso a menudo significaba un delicioso trabajo de campo, desde probar platos calientes de estofado de carne en Bogotá hasta comer un plato de pescado y bayas de acai junto al río Amazonas. El «Libro de cocina latinoamericano» de Phaidon Press está repleto de platos exquisitos que amplían el vocabulario gastronómico más allá de las ofertas más famosas del continente, como empanadas, aripas, tamales y caipirinhas.

Los autores celebran la diversidad de ingredientes y lo que hace que un plato sea diferente de su receta hermana, a menudo destacando las peculiaridades e historias detrás de ellos. Si bien la mayoría de los países latinoamericanos adoptan ingredientes comunes como el maíz y los frijoles, el vasto espacio es difícil de simplificar.

«Soy de Perú, y soy completamente diferente a un brasileño. Quiero decir, tenemos cosas en común. Tengo más en común con un mexicano que con un alemán, ¿no?», Dijo Martínez. «La idea no es intentar impulsar una sola identidad latinoamericana porque hay muchas».

Los latinoamericanos tienden a improvisar en la cocina, dice Martínez, quizás un reflejo de muchas regiones que atraviesan tiempos económicos difíciles, con algunos ingredientes no disponibles y otros demasiado caros. «Su improvisación, y hacer lo que puedes con lo que tienes, es parte de la cultura latinoamericana», dice.

Los autores conocen y alientan a los cocineros caseros a reemplazar algunos ingredientes difíciles de encontrar con ingredientes más comunes. Lo que querían hacer era escribir la versión más auténtica del plato.

«Tratamos de identificar los ingredientes tanto como fuera posible. Tratamos de no descuidarlos», dice Gill. «Por ejemplo, si había un tubérculo en particular que realmente le da un sabor diferente, tratamos de nombrar ese tubérculo en particular, incluso aunque alguien esté en otra parte del mundo, probablemente no lo encontrará «.

Además de sus restaurantes, Martínez se dedica a documentar los abundantes productos agrícolas del Perú y a experimentar con los dones de la naturaleza para descubrir sus usos culinarios. En muchos sentidos, el nuevo libro de cocina también es una forma de preservar el pasado.

«Necesitamos apoyar a nuestros agricultores y apoyar a las personas que producen los alimentos. Y tenemos que promover algunos ingredientes que probablemente se olviden en unos pocos años», dice.

Gill espera que el libro también sea una guía para que las personas, después de una pandemia, por supuesto, visiten el continente y las animen a probar nuevos platos. “Queríamos inspirar a los viajes y que la gente fuera y comprendiera estos lugares”, dice.