El nuevo restaurante de Maliwan en Essex equilibra la fragancia y el calor de Tailandia | Primer bocado | siete días

Venir a Vermont fue un gran cambio, dijo Sai Nechamon, cuando nos embarcamos en una cena de varios platos. Acordaste guiarme a través de una comida en Restaurante tailandés de Maliwán In Essex, que está casado con los copropietarios Jane Sucharitavis y el chef Grabbon «Nom» Chiswan, abrió justo antes de Navidad en el lugar donde Joyce Noodle House ha ocupado durante casi dos décadas.

Nacido y criado en Bangkok, Nechamon se casó con un nativo de Vermont y se mudó a Newport en 2001. En el transcurso de su primer plato, hubo albóndigas de harina de arroz ($ 5), una ensalada de papaya verde picante ($ 8.50) y cerdo de arce asado al lado. ($8) Cubierto con palitos de arroz glutinoso ($3), explicó algunas de las diferencias entre su hogar actual y el anterior.

«Sentimos mucho frío», dijo sobre sus colegas tailandeses. «No tenemos que ser tan ambiciosos como tú. No tenemos que cortar leña o morir congelados».

Nechamon, que ahora vive en South Burlington y trabaja como enfermera en el Centro Médico de la Universidad de Vermont, no ha cortado madera desde que se instaló en Vermont. ella el tiene Aprendió a usar capas de ropa durante el invierno, aunque todavía extraña las comidas de la casa.

Trató de cultivar limoncillo, la aromática hierba cítrica que se usa en muchos platos tailandeses, en su patio trasero. “Fue tan triste”, dijo con una sonrisa triste incluso cuando logró hacer algunos. «En su mayoría sabe a hierba, no hay esencia de limón. Sigue siendo el sol de Vermont, no el sol de Tailandia».

Es por eso que Nechamon recurrió a las redes sociales a principios de enero para respaldar con entusiasmo a Maliwan.

Después de 20 años en Vermont, escribió: «He aprendido a bajar mis expectativas cuando se trata de comida tailandesa». A Maliwan le gustó e instó a otros a probarlo. Accedió fácilmente a reunirse conmigo allí y ayudarme a aprovechar al máximo la experiencia gastronómica.

Antes de esa visita, le envié un mensaje de texto a Nitchamon para que me aconsejara sobre mi primer pedido para llevar. Una de sus recomendaciones, Koa Kling o pollo con cúrcuma ($15), resultó ser delicioso pero ardiendo con un calor abrasador. Debería tener cuidado con las opciones de especias en el plato, que se limitaban al nivel superior del termómetro de Maliwan.

Mi esposo le dio un mordisco a un koa kling e inmediatamente comenzó a sudar, hinchando la nariz y bebiendo leche, mientras refunfuñaba todo el tiempo: «Lo siento, no soy el hombre que pensabas que era».

Compartí las sobras con una amiga que siempre quiso que su comida fuera más picante. Aunque lo disfrutó, incluso admitió que hizo una audición para ello.

En contraste, la yerba mate ($8.50) tenía pollo molido como el kua kling pero con un nivel de picor promedio (medio). La salsa de limón era picante, a base de hierbas, salsa de pescado funky y tenía muchas cebollas rojas y un trozo de chile para mi gusto. El curry de coco Banang con camarones ($15) también se pide a temperatura media, equilibrando su picor con una dulzura cremosa que calma la lengua.

Cuando hablé más tarde con el copropietario de Maliwan, Sucharitaves, me recomendó pedir té helado y leche Sweet Thai ($2.50) para aliviar la quemadura. También señaló que la mayoría de los platos del menú se pueden preparar sin calor, o incluso extra picantes.

Pero no Qua Kling. “Este plato está hecho para ser picante”, dijo Sucharitavis, explicando que es del sur de Tailandia, donde la comida se cubre con más calor para que coincida con las temperaturas.

En Maliwan, Chiswan cocinó una pasta de chile koa kling de hierba de limón, hojas de limón makrut, pimienta fresca, raíz de cúrcuma y galanga en un mortero y una maja.

Incluso cuando los chiles no dominan la cocina de Mali, siempre tocan un tono bajo crítico. «Para nosotros, la comida tailandesa, cuando hace calor, es deliciosa», dijo Sucharitavis.

Sucharitavis, de 46 años, y Chiswan, de 45, viven en Essex con sus tres hijos. Los niños suelen estar con una niñera en la gran sala trasera del restaurante, que también está disponible con reserva previa.

Además de administrar el frente de la casa y llenarlo según sea necesario en la cocina, Sucharitaves trabaja de forma remota a tiempo completo como ingeniero en GlobalFoundries. Llegó a los Estados Unidos desde Bangkok en 1995 para estudiar informática en Dartmouth College a través de un programa del gobierno tailandés. Después de graduarme, conseguí un trabajo en lo que entonces era IBM.

La pareja se conoció después de que Sucharitavis regresara a Tailandia en 2007. Chaesuan es de Chiang Rai, la ciudad más septentrional del país. Abrieron su primer restaurante allí en 2010, cuando aún eran novios. También se llamaba Maliwan, que significa jazmín en tailandés.

«Creo que fuimos observadores», dijo Sucharitavis con una sonrisa.

Regresó a Vermont con su esposo en 2012. «Queríamos que nuestra familia estuviera aquí», dijo, hablando en el restaurante una mañana la semana pasada con su bebé de 8 meses atado al pecho.

Chiswan trabajó en otros restaurantes hasta 2018, cuando la pareja abrió su primer lugar en Vermont, Ty Smile, en Waterbury. Se lo vendieron el año pasado a un amigo, Arut Cheesungworn, y aprovecharon la oportunidad para apoderarse de Joyce’s Noodle House, a solo cinco minutos de su casa.

Gran parte del menú de Maliwan consiste en clásicos tailandeses, como Pad Thai ($ 13 a $ 18, dependiendo de la proteína) y curry picante, como el panang que probé en casa. Además del chile, los sabores y aromas distintivos de los platos umami incluyen la salsa de pescado profunda y salada; notas cítricas de albahaca tailandesa, hierba de limón y hojas de lima makrut; Y galanga que se parece al jengibre.

Sucharitaves dijo que el chef está haciendo algunos compromisos sobre la disponibilidad y las necesidades de los clientes, como evitar la pasta de camarones debido a la prevalencia de alergias a los mariscos. Las pastas de especias tailandesas a menudo contienen raíces de cilantro frescas, pero los tallos se reemplazan cuando son raros.

«En el verano, cultivamos cilantro y cebollas verdes», dijo Sucharitifs.

La pareja también tiene una bandada de 150 patos, cuyos huevos protagonizan un flan de coco con arroz glutinoso ($5). Sigo soñando con este flan suave y rico rociado con semillas de sésamo tostadas, servido sobre una almohada de arroz pegajoso dulce mezclado en un charco de leche de coco espesa y diluida.

Conoció a Nichamon Socialites antes de que abriera Maliwan, cuando compró unos huevos de pato para la familia. Este fue su primer indicio de que el restaurante se destacaría.

Durante mi cena con Nitchamon, modelé cómo evoluciona la comida en Tailandia. Ella dijo que los tailandeses no comen con palos o cuchillos; Las proteínas casi siempre se cortan en trozos pequeños, y la proporción de carne a verduras u otros ingredientes es más baja que en los Estados Unidos, aunque Maliwan y otros restaurantes tailandeses satisfacen el apetito estadounidense por la carne. Me presentó muchos platos nuevos y pidió una guarnición de arroz pegajoso con nuestro aperitivo, que recomiendo encarecidamente.

Sucharitavis me dijo más tarde que el arroz pegajoso es un alimento básico en el norte de Tailandia, la región natal de su marido. Los agricultores lo comen antes de ir a trabajar en los campos. «Te mantiene llena por más tiempo», dijo. Como bocadillo, el arroz pegajoso también es una buena manera de llevar salsas a la boca.

Entre los platos pequeños, me gustó especialmente el exterior crujiente y el interior suave y pegajoso de las albóndigas cubiertas de arroz pegajoso. Sin embargo, me preguntaba si el sabor del allium sería más pronunciado con cebolletas frescas que lo que ofrece Nueva Inglaterra en febrero.

Cuando Nichamon ordenó nuestra siguiente ronda de comida, agregó un huevo frito a su pato frito con albahaca ($20 más $2 por los huevos). Un huevo inflado y aceitado se ha abierto para revelar una yema líquida, que complementa a la perfección las suculentas y jugosas migas de ave cocinadas con abundantes cantidades de ajo, pimienta de cayena y mucha albahaca frita.

También entre los platos que estaré reorganizando está el prik khing de almohada con carne de cerdo ($13), judías verdes y pasta de chile frito infundida con hojas de limón en rodajas.

Es común en Tailandia agregar huevos fritos a los platos. El favorito de Sucharitaves en el menú de Maliwan es su popular comida callejera: proa de pollo ka con huevos fritos ($16), hecha con pollo molido, albahaca, cebolla y chile fresco.

Cuando regresé al restaurante para conversar con Sucharitaves, miré hacia la cocina mientras Chaisuwan y su equipo se preparaban para el almuerzo. Mis enormes sartenes wok se asentaron sobre enormes quemadores. Las tinas y las botellas exprimibles de pasta de chile, salsas, maní picado, ajo y cubos de huevos estaban listos.

Pedí dos artículos finales para almorzar afuera. Uno fue mi favorito tailandés en espera: Tom Kha con pollo ($5) en un caldo ligero de coco y limón y galanga. El otro fue un plato que conocí en un viaje al norte de Tailandia hace unos años: khao soi ($13). Este curry de coco y coco dorado tiene fideos hervidos y se sirve con fideos crujientes, pepinillos picantes a la mostaza y cebollas fritas. En Chiang Mai, viene con muslos de pollo, pero en Essex, viene con tiras de pollo deshuesadas.

Independientemente de esa diferencia, cuando tomé un sorbo del rico y aromático caldo y cerré los ojos para sellar la nieve y el arce sin hojas en mi patio delantero, estaba a punto de regresar a Tailandia por un momento.