Lo que cocinan cuatro chefs de primera generación en Los Ángeles en Acción de Gracias

Turquía es la mejor opción para las mesas de Acción de Gracias en todo el país. Esto se mantiene para muchos inmigrantes entre los mejores chefs de nuestro país, pero ¿para qué sirven para acompañar al pájaro?

Les pedimos a algunos de nuestros chefs favoritos de Los Ángeles, todos de fuera de los EE. UU., Que compartieran recetas de sus guarniciones favoritas de Acción de Gracias, justo a tiempo para que sirvan a su familia el 25 de noviembre.

Calabacín con balsámico y migas de chile panko
Chef Jean-Georges Vongerichten Jean George Beverly Hills

El chef Jean-Georges Vongerichten emigró a los Estados Unidos desde Francia en la década de 1980 y nunca miró hacia atrás. Mejor conocido por su restaurante insignia original, Jean-Georges en Manhattan, ahora tiene casi 40 restaurantes en todo el mundo, incluidos JoJo, Matador Room y ABC Kitchen. El chef nos dice que el Día de Acción de Gracias es una festividad estadounidense que él abraza de todo corazón. «Aproveché totalmente estas vacaciones y espero que mi familia en crecimiento se reúna en mi casa», dice.

Chef’s Secret: «Hace muchos años se me ocurrió la técnica de hervir calabaza entera mientras veía una película con mis hijos. No quería perderme las partes buenas de la película, y mis hijos no querían detener la película mientras estaba en la estufa. Terminó cocinando maravillosamente, volviéndose blanda y blanda sin esfuerzo Hervir la calabaza la hace más liviana en comparación con el asado. Aún obtienes todos los sabores y combinas bien con otros platos de Acción de Gracias (pavo, caldo de pavo, etc. ) Para que quede crujiente, agrego migas de panko para equilibrar la textura suave de la calabaza. Para condimentar un poco, agrego Chile, y para darle un toque, agrego vinagre balsámico. Siempre debo tener un nivel de picante y acidez en mis platos. «

Ingredientes

1 calabaza grande (aproximadamente 2 libras)
2 cucharadas de vinagre balsámico
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal kosher y pimienta negra recién molida
1 taza de bizcocho tostado
1½ cucharaditas de hojas frescas de tomillo
½ cucharadita de hojuelas de chile rojo triturado
¼ de taza de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado

método

Traiga una olla grande con agua a hervir. Agregue el calabacín entero y cocine, parcialmente cubierto, hasta que se ablanden, aproximadamente 45 minutos. (El cuchillo perforará la pulpa muy fácilmente cuando se cocine). Escurrir, dejar enfriar un poco, luego quitar el tallo y pelar y desechar. Guarde las semillas, quite los hilos y deséchelas.

Transfiera la carne a una fuente grande para servir y triture con un tenedor hasta obtener una capa uniforme. Rocíe el vinagre y 2 cucharadas de aceite sobre la calabaza y sazone con sal y pimienta.

Caliente 3 cucharadas de semillas de calabacín en una sartén grande a fuego medio-bajo hasta que se sequen. Agregue 1 cucharada de aceite y una pizca de sal y tueste, revolviendo ocasionalmente. Cuando las semillas comiencen a reventar, cubra parcialmente la sartén. Continúe tostando hasta que se doren, aproximadamente 3 minutos, luego transfiera a un plato.

En la misma sartén, caliente las 2 cucharadas de aceite restantes a fuego medio, luego agregue las migajas. Cuando esté bien cubierto, agregue el tomillo, la pimienta de cayena y ½ cucharadita de sal. Tostar, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y fragantes, aproximadamente 5 minutos. Retirar del fuego y agregar el queso y las semillas tostadas. Extienda la mezcla de migas sobre la calabaza en una capa uniforme y sirva inmediatamente.

El origen español de Gemma Gray sirve así como el poder detrás de la cocina mediterránea-californiana en Casa del Mar. También jugó un papel decisivo en el tiempo que trabajó con su compatriota José Andrés en su popular ubicación Tres en Los Ángeles. Desde que emigró a SoCal, ha descubierto que el Día de Acción de Gracias es uno de sus días festivos favoritos en Estados Unidos. «Para mí, el Día de Acción de Gracias es una oportunidad para celebrar el tiempo en familia con mis seres queridos, junto con un delicioso banquete de comidas de temporada preparadas de manera tradicional y no convencional. Desde que llegué a Estados Unidos, he estado preparando la cena de Acción de Gracias con mi esposo y mi madre en «Leche. Cocinamos berza y ​​papas. Y relleno y pavo en familia, sin olvidar nunca el divertido pastel de camote», revela Gray.

Una de sus guarniciones favoritas es el relleno de pavo. «Es un medio perfecto para el caldo de ternera y pavo y utiliza hierbas de temporada que me hacen sentir como en casa», dice. «Me gusta hacer frutas como manzanas, arándanos y ralladura de naranja, y mi ingrediente de temporada favorito, las castañas. Si alguna vez has pasado un tiempo en España o Italia, conoces el maravilloso olor de las castañas asadas en brasas abiertas que se asientan a lo largo de los callejones. y aceras. Para mí, ese es el aspecto por excelencia del Día de Acción de Gracias. No solo me hace sentir como en casa el Día de Acción de Gracias, sino que evoca mi recuerdo de las estufas, la familia y los amigos «.

Ingredientes

Cubos de pan de 18 a 24 onzas (use pan de buena calidad; usamos una combinación de pan de maíz, pan de campo y baguette y los horneamos)
1 taza de mantequilla sin sal
2 tazas de cebollas españolas, en rodajas de 1/2 pulgada
2 tazas de apio cortado en cubos
6 dientes de ajo picados
1 zanahoria, cortada en trozos de una pulgada
½ chalota, cortada en trozos de una pulgada
1 taza de una mezcla de champiñones picados (cremini, morilla, rebozuelo)
1 taza de papas de temporada cortadas en cubitos, peladas (Okinawa, ñame, bonato)
2 onzas de pignolias (pino)
4 onzas de castañas (tostadas)
1 taza de manzana (Granny Smith, Envy o Jazz)
2 onzas de albaricoques secos
Rallar la naranja
Sal y pimienta kosher
3 tazas de caldo de pollo o verduras
Una mezcla de hierbas frescas picadas (salvia, cebollino, perejil, hojas de tomillo, hojas de tomillo)

método

Corta el pan en cubos; tus cubos pueden ser tan pequeños o tan grandes como quieras. Coloque los cubos de pan en una fuente para hornear grande y en un horno a 325 grados F, y tuestelos hasta que estén como tostadas.

Caliente la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio, luego agregue todas las verduras: cebollas, ajo, zanahorias, apio y chalotes, con una pizca grande de sal y pimienta. Cocine hasta que todas las verduras estén translúcidas y suaves, agregue la mezcla de papa hervida y revuelva.

En otra sartén, agregue un poco de aceite de oliva, mantequilla y flores de albaricoque secas (use arándanos si lo desea); Agregue los champiñones y fría, luego agregue nueces. Cuando esté cocido, agregue a la mezcla de verduras y agregue todas las hierbas picadas y la cáscara de naranja.

Vierta la mezcla en los cubos de pan tostado. Revuelva y doble en cubos de pan hasta que esté bien mezclado.

Sal al gusto.

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit. Caliente 3 tazas de caldo de pollo o verduras y agréguelo a la mezcla para hornear. Doble suavemente hasta que esté bien mezclado. Transfiera a una fuente para hornear, cubra con papel de aluminio y hornee hasta que la temperatura interna en el medio de la salsa alcance los 160 ° F, aproximadamente 20 minutos.

Continúe horneando la marinada, sin tapar, hasta que esté dorada y crujiente, de 30 a 35 minutos.

Pollo tandoori
Chef Sagar Ghosh Earth Bar + Cocina

Es posible que se haya trasladado a Culver City en el sur de California, pero Sagar Josh, nacido en India, todavía hace excelentes versiones de platos tradicionales y originales de toda su tierra natal en Arth Bar + Kitchen. Le encanta poner un poco de estilo en su mesa de Acción de Gracias haciendo pollo tandoori. «Estar en los EE. UU. Para el Día de Acción de Gracias es único para mí porque mi familia inmediata está en la India y, por lo tanto, no tengo la oportunidad de estar con ellos. Es un feriado muy importante para mí en los EE. UU. Porque es el momento en que puedo reunirme con mis amigos aquí para llenar ese vacío y celebrar la festividad con ellos. El Día de Acción de Gracias también es importante para mí como chef, porque me permite destacar los platos tradicionales de las festividades estadounidenses «.

Ingredientes

1.5 libras de pollo entero, sin piel
4 onzas de pasta de ajo y jengibre
4 onzas de jugo de limón
2 onzas de chile rojo de Cachemira en polvo
sal al gusto
8 onzas de cuajada (yogur griego)
2 onzas de chile en polvo cortado en cubitos
2 onzas de harina de garbanzos tostada
1 onza de polvo de methi kasuri
2 oz de mezcla de especias garam masala
2 onzas de aceite de mostaza
2 onzas de cilantro en polvo
8 onzas de mantequilla sin sal derretida
1 onza de chaat masala en polvo

método

El proceso de remojo es un proceso de dos pasos. Primero sazone el pollo con pasta de jengibre, ajo, sal y jugo de limón. Luego lo guardamos durante la noche para que el pollo pueda absorber todos los jugos. Se trata básicamente de una loción de estilo indio.

A continuación, el segundo paso es volver a condimentar el pollo con el yogur suspendido, el chile en polvo, la sal, el jugo de limón y el garam masala. Para comenzar, haga cortes con un cuchillo afilado en las pechugas, las piernas y los muslos de pollo. Ponga una mezcla de 1 cucharadita de chile rojo en polvo de Cachemira, 1 cucharada de jugo de limón y sal sobre el pollo y déjelo reposar durante una hora.

Para el aderezo, forre el yogur con un trozo de gasa y cuélguelo sobre un recipiente durante 15 a 20 minutos. Saque el yogur espesado de la muselina en un bol y agregue las siguientes especias: chile rojo en polvo, sal, pasta de ajo, jengibre, jugo de limón, garam masala en polvo, aceite de mostaza, cilantro en polvo, kasuri methi en polvo, harina de garbanzos tostados y luego mezcla todo bien.

Mezcle los condimentos mencionados anteriormente de manera uniforme sobre el pollo y deje marinar durante 3 a 4 horas en el refrigerador.

Caliente el horno a 350 grados Fahrenheit. Coloque el pollo en una rejilla sobre una fuente para asar poco profunda o una bandeja para rollos de gelatina durante 15 minutos.

Marine el pollo con un poco de mantequilla y cocine por otros 5 minutos. Cuando haya terminado, retírelo y déjelo a un lado.

Espolvoree con chaat masala en polvo y sirva con aros de cebolla y rodajas de limón.

Salvia y cebollas rellenas de salchicha y nueces
Chef Brendan Collins Restaurante Via Santa Monica

El chef inglés Brendan Collins llega a su propio restaurante Fia haciendo recados en lugares con estrellas Michelin como Melis (Santa Mónica) y Ko Vadis (Londres). Ahora establecido en Santa Mónica, Collins compara el Día de Acción de Gracias estadounidense con una clásica festividad inglesa. «El Día de Acción de Gracias ha sido una tradición estadounidense fácil de asimilar para mí, ya que se parece mucho al brunch del día de Navidad en Inglaterra. Fui muy afortunado en mi primer Día de Acción de Gracias de ser invitado a la casa de la familia de un amigo para ver cómo El Día de Acción de Gracias es importante para Estados Unidos. Esta es una tradición que hice con mi esposa, mi hija y mis amigos. Cuando no estoy trabajando en un restaurante, ¡eso es todo! »

«El truco para este relleno viene con los cubos de caldo de pollo, ya que actúan como el condimento principal y le dan al relleno un delicioso sabor umami», dice Collins. «Es un relleno inglés muy tradicional que lo ha hecho muy americanizado. Estoy seguro de que este será tu relleno favorito en el futuro».

Ingredientes

1 brioche de pan pequeño, cortado en cubos y ligeramente seco
1 cebolla pequeña cortada en cubos
4 cucharadas de salvia picada (fresca es mejor)
2 salchichas de cerdo de 4 onzas, cocidas y cortadas en cubitos
Medio kilo de mantequilla
1 litro de caldo de pollo
2 cubos de caldo de pollo
¼ de taza de nueces picadas
2 huevos enteros

método

En una sartén a fuego medio, derrita la mantequilla y cocine las cebollas lentamente hasta que estén transparentes. No lo caramelice, hará que el relleno sea demasiado dulce.

Agregue la salvia y cocine durante aproximadamente un minuto, luego deje enfriar.

Transfiera las cebollas a un tazón grande, agregue el brioche y revuelva. Desmenuza los dados de caldo y agrega el caldo, la salchicha y las nueces, dándole una buena mezcla, luego tritura el pan para incorporar la mezcla. Agrega los huevos y vuelve a mezclar

Coloque en una fuente para hornear y cocine a 350 ° F durante 20 minutos o hasta que esté completamente cocido.