ellos EstanciaUn estudio publicado la semana pasada en la revista PLOS Genetics demostró que estos híbridos pueden producir tanto (y en algunos casos más) alcohol como la levadura comercial y al mismo tiempo generan aromas únicos.
«Todas las cervezas que bebemos ahora provienen de un único evento de levadura producido hace 500 años», dijo Francisco Cubillos, investigador principal del estudio y profesor de la Universidad de Santiago. Chile se especializa en genética molecular. «Esto hace que la mayoría de las buenas cervezas sean bastante similares».
el El nacimiento de la levadura de cerveza.oficialmente conocido como Saccharomyces pastorianusFue un feliz accidente ocurrido alrededor del año 1600. pastorianus Es una levadura híbrida creada en el estado alemán de Baviera a partir de dos levaduras parentales. levadura de vino Y Saccharomyces eubayanus. La evidencia así lo sugiere S. cerevisiae Lote contaminado por fermentación. S Eubiano, Nació la primera generación de levadura de cerveza.
Desde entonces, los humanos han domesticado la levadura de cerveza elaborando lotes de cerveza, eliminando variedades. Esto hizo que la gente levantara la nariz y cerrara la boca con disgusto, guardando los que olían bien y bajaban suavemente para usarlos como fuente de levadura para futuros lotes.
El hecho inquietante: todo este tiempo ha resultado en sólo 86 cepas de levadura de cerveza comercial, un número que palidece en comparación con… Las 390 cepas disponibles para elaborar cerveza. (Lager es el tipo de cerveza preferido e incluye marcas como Budweiser, Corona y Heineken). La diversidad genética limitada de la levadura de cerveza limita los sabores potenciales.
Teniendo en cuenta que la cerveza representa una proporción tan grande De las cervezas vendidas en todo el mundo, los investigadores querían saber cómo introducir nuevos sabores en el mercado simulando el nacimiento pastorianus – pero esta vez usando levadura encontrada en el bosque patagónico chileno.
«nosotros ponemos [on] Música y comida, nos despedimos. [the yeasts] “Amigo mío”, dijo Copius sarcásticamente.
Sus primeros intentos de hibridar cepas de bodega S. cerevisiae Con cepas patagónicas S. eubayanus Condujo a una levadura fallida.
«No consumieron todo el azúcar que había allí», dijo Jennifer Molent, primera autora del estudio e investigadora postdoctoral en el laboratorio Cobios cuando se realizó el experimento. Si la levadura no ingiere el azúcar que se le da durante la fermentación, no produce el gas ni el alcohol necesarios para hacer cerveza.
Entonces, los investigadores recurrieron a la evolución experimental, un método científico que consiste en colocar levaduras híbridas perezosas en tubos de ensayo frescos llenos de azúcar cada pocos días para ver cómo cambian sus propiedades con el tiempo.
Después de 250 desarrollos cada uno, todos los cuales ocurrieron en siete meses, las levaduras híbridas se llenaron de vida y consumieron todo el azúcar que se les proporcionó.
“Estaba muy feliz caminando por el laboratorio”, dijo Molinet.
Los híbridos tienen aromas distintos que los distinguen de las cervezas existentes. Algunas emitían aromas dulces, mientras que otras proporcionaban aromas especiados, parecidos a los del clavo, que se desviaban de las notas afrutadas y cítricas que ofrecen la mayoría de las cervezas.
«Es definitivamente prometedor», dijo Zach Lilla, químico jefe del Laboratorio de Investigación Analítica Avanzada, que realiza pruebas en productos fermentados para evaluar sus propiedades y valor nutricional.
“La parte genial que realmente me gustó [the study] «Ella es capaz de analizar las propiedades genéticas de la propia levadura», dijo Lila, que no formó parte del estudio.
Mientras los investigadores estudiaban sus levaduras híbridas y analizaban los componentes de las células, descubrieron que eran las mitocondrias, las centrales eléctricas de las células, las que determinaban las características de la levadura.
Laila dijo Este descubrimiento podría permitir a los cerveceros evaluar rápidamente las características genéticas de una levadura de cerveza candidata y buscar características ideales, como capacidades de fermentación rápida.
«El siguiente paso en esta línea de trabajo sería hacer una bebida experimental y hacer algo de cerveza», dijo Christopher Curtin, profesor asociado de microbiología de fermentación en la Universidad Estatal de Oregón, que no participó en el estudio. Explicó que se necesita un análisis sensorial para evaluar si la cerveza elaborada fuera de un laboratorio difiere de la cerveza existente, y de una manera que sea deseable para los consumidores.
«Puede haber desafíos a la hora de ampliar el desempeño», dijo Curtin. Entre ellos: asegurarse de que los híbridos de levadura no produzcan demasiado sulfuro de hidrógeno. Aunque el gas es un subproducto natural del proceso de fermentación, la mayoría de los cerveceros intentan deshacerse de él, porque una cantidad excesiva puede hacer que la cerveza huela a huevos podridos.
«Necesitamos ponernos al día con 500 años de domesticación» de la levadura comercial, dijo Kopius. «Pero lo vemos como una oportunidad».
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