Menudo y Bussol: Delicias de cerdo y callos

Según un informe en Revista de Albuquerque, el pozole se originó en América Central, donde el maíz era un cultivo básico que podía secarse y conservarse. Con el desarrollo de la conservación de alimentos, el maíz comenzó a remojarse en una mezcla de ceniza de madera y agua, lo que mantendrá un sabor fresco y jugoso en los años venideros.

Con la llegada de los españoles a Nuevo México en el siglo XVI, la carne de cerdo se convirtió en un plato básico. La capacidad de preparar alimentos en grandes cantidades ha mejorado el lugar del plato en la mesa en celebraciones y grandes reuniones, como la Navidad.

Si bien González proviene de la misma familia Beausoleil, su suegra, que también era propietaria de un restaurante en el área de Taos, hará menudo durante las fiestas. Fue su receta la que inspiró las que se sirven hoy en Sopas.

«Es solo una receta básica de menudo», dijo González. «Son solo los trozos de callos que obtienes. La calidad de los callos lo hace bueno y lo hace especial, porque no todos pueden comer Menudo».

La tripa de panal, del tipo que se usa no solo en la soba sino en muchos restaurantes que sirven menudo, es el revestimiento comestible del estómago de la segunda vaca. Dado que muchas personas están preocupadas por la comida, dijo González, se aseguran de fregar bien la comida con vinagre.

Si bien tanto el menudo como el pozole se sirvieron por primera vez solo los fines de semana de Sopa, la demanda ha crecido y justifica servir el favorito de toda la semana.

“Lo hacemos todo el día, todos los días, durante todo el año”, dijo. «Lo sé, es un poco loco para mí porque, personalmente, solo salgo a comer en Navidad o Año Nuevo, pero hay personas que vienen y lo piden cada vez que entran. Les encanta».

Como la mayoría de los nuevomexicanos, para Esther Sharp de Belén, el menudo y el pozole eran dos comidas festivas que su madre preparaba anualmente. Aunque sus padres se conocieron en California, su madre le dejó claro que hiciera un menudo todos los años desde que creció en Albuquerque y la llamaba hogar.

“Cuando mis hermanos y yo adoptamos, sabían que tendrían que hacer una tradición y comer Menudo en Navidad era imprescindible”, dijo Sharpe. «Crecí comiéndolo, junto con pozole, pero si tuviera que elegir un favorito, sería el menudo».

Sharp todavía disfruta de Menudo todos los años en Navidad, ahora también durante Janucá, de acuerdo con las tradiciones que su madre le había inculcado cuando era más joven. Si bien su esposo no era fanático de Menudo al principio, llegó y ahora es quien lo hace todos los años.

«Ahora que mi madre se fue, ella murió en junio pasado, él absorbió su estilo de cocina y estaba haciendo el menudo. Nuestros tres hijos la aman tanto como nosotros», dijo Sharp. «Nos hace sentir cerca de ella y saber que ella todavía está con nosotros.