«Necesitamos las voces de las mujeres sauditas en esta conversación», dice Haifa Al-Mansour.

Dubái: el chef sudafricano Justin Pillay lleva 25 años en la industria hotelera y ha trabajado en muchos países diferentes, incluidos Nigeria, Sierra Leona y Alemania. Finalmente, trabajó brevemente en el restaurante Le Vendôme, tres estrellas Michelin.

Ahora se encuentra en Arabia Saudita, donde ocupa el puesto de Chef Ejecutivo en el Hotel Radisson Blu, Riad. Pillay dijo a Arab News que se ve a sí mismo permaneciendo en el reino por mucho tiempo.

«Realmente disfruto de Arabia Saudita. Me encanta lo rápido que está creciendo y desarrollándose el país. Es un momento muy emocionante en el que podemos traspasar los límites porque tenemos acceso a algunos de los productos más sorprendentes de todo el mundo, así como a increíbles producto local.

Aquí, Pillay analiza sus primeros errores, sus mejores consejos para aficionados y por qué le encantan los fideos salteados.

P: Cuando empezaste, ¿cuál fue el error más común que cometiste?

R: Tiene que ver con la temperatura y textura de los alimentos. Dado que tiene prisa por hacer todo bien, no sabe muy bien cuándo agregar cosas, por lo que generalmente cocina demasiado o demasiado poco los platos.

¿Cuál es tu mejor consejo para los chefs aficionados que cocinan en casa?

Diviértete lo más posible y sé creativo. No tengas miedo de experimentar con sabores y texturas. Así aprenderás más. toma riesgos. Aprenderá de ello incluso si no es del todo correcto.

También hay algunas cosas prácticas, como intentar asegurarse de tener un cuchillo de chef de calidad al cocinar. Utilice equipos de cocina del tamaño adecuado.

Finalmente, sazone su comida y pruébela sobre la marcha.

¿Qué ingrediente puede mejorar instantáneamente cualquier plato?

Ingredientes como el jugo de limón, la lima y el vinagre son clave porque contribuyen al equilibrio del sabor. Curiosamente, si algo tiene un sabor un poco ácido, puedes compensarlo usando vinagre con un poco de azúcar mezclado. Y por supuesto sal porque potencia el sabor natural. Prefiero la sal Maldón porque tiene un dulzor natural.

Cuando sales a comer, ¿te encuentras criticando la comida? ¿Cuál es el problema más común que encuentras en otros restaurantes?

Creo que es un poco difícil no ser crítico como chef profesional porque a menudo te comparas con los demás, por lo que realmente quieres saber si estás manteniendo el ritmo o no o si tienes margen de mejora. Así que las críticas no significan necesariamente que sea un mal plato. La crítica también puede ser buena. Vayas donde vayas, hay algunos puntos básicos: la comida debe estar limpia; Tu mesa debe estar limpia; Los empleados deben estar atentos. Ya no se trata sólo de la comida cuando sales, porque hay muchísimas opciones. Creo que todos buscamos experiencias, más que una simple velada.

¿Cuál es tu cocina favorita que tienes?

Generalmente disfruto de la comida asiática: comida tailandesa, comida japonesa, comida china… Simplemente disfruto de la frescura de la cocina, la variedad de ingredientes y el sabor que se puede obtener de ella. Incluso los platos sencillos tienen sabores muy limpios y atrevidos.

¿Cuál es tu plato favorito si tienes que cocinar algo rápido en casa?

Fideos salteados con pollo o gambas (preferiblemente gambas). Es fácil y te aporta la máxima frescura porque es un método de cocción muy rápido. Cuando hablan del sabor «umami» en la cocina japonesa y china, que generalmente se obtiene de la salsa de soja y los ingredientes salados, me encanta ese sabor. Creo que es el plato completo más rápido que puedes conseguir con este sabor.

¿Qué comportamiento del cliente le molesta más?

La primera es cuando las personas tienen una queja y deciden no brindarle comentarios ese día porque no quieren interactuar con usted para darle la oportunidad de solucionarlo. Y luego terminas viendo comentarios en línea. Y luego diría que la segunda razón tiene que ver con las demandas dietéticas. Entiendo completamente las órdenes dietéticas médicas y las órdenes dietéticas de estilo de vida. Sin embargo, puede resultar difícil ese día si no se da cuenta de que alguien viene con pedidos de comida y tiene que cambiar el plato bien planificado. Porque hay que cambiar completamente el plato de lo que queríamos que experimentara el comensal. Crear un menú y crear una receta requiere horas y horas de entrenamiento y práctica.

Como chef, ¿eres disciplinado? ¿O estás completamente relajado?

Con el paso de los años aprendes qué funciona y qué no, por eso me he vuelto muy relajado en la cocina. Mi enfoque es firme pero justo. Espero que se trabaje duro y se produzcan alimentos de calidad. Esto es difícil. Pero entiendo que se cometerán errores. Gritar en la cocina no aporta nada al equipo porque no crecerás. Ser amigable es crucial.

Paratha de patatas y espinacas del chef Justin

ingredientes: 500 gramos de harina tamizada; 250 gramos de papas amarillas cocidas a fuego lento; 100 g de espinacas fritas 35 g de aceite de girasol 75 g de mantequilla Sal al gusto; Agua hirviendo según sea necesario para ablandar la masa.

direcciones:

1. Poner en un bol la mantequilla, el aceite, la sal y la harina.

2. Agrega lentamente agua hirviendo hasta obtener una masa suave y bien mezclada.

3. Amasar la masa y darle forma de bolitas de 50 gramos, luego aplanarlas. Presione el relleno de papa y espinacas en el medio, luego ciérrelo y enróllelo en discos.

4. Freír, untando con mantequilla derretida, hasta que estén ligeramente dorados e inflados por ambos lados.

5. Servicio. (Pero esto también se conserva bien en el frigorífico).