Por que deberías explorar el mundo del Pisco en Perú

El pisco es el espíritu nacional del Perú. Históricamente, el brandy era una uva clara y sin refinar. Se produjo por primera vez hace unos 400 años en el Valle de Ica, al sur de Lima. Esto lo convierte en el destilado a base de uva más antiguo de América.

El pisco peruano debe producirse a partir de cualquier combinación de ocho variedades de uva cultivadas en cinco regiones designadas del país. En Bolivia se produce una bebida similar llamada Singani. Chile también produce un aguardiente llamado Pisco, aunque el proceso para producirlo es ligeramente diferente.

Técnicamente, el pisco es un tipo de brandy de uva. Se diferencia significativamente de otros tipos de brandy, tanto en la forma en que se produce como en su aroma y sabor únicos.

El pisco tiene una historia sorprendentemente larga en los Estados Unidos. Durante la fiebre del oro de California, los barcos que orbitan el Cabo de Hornos se detendrán en Lima para buscar suministros. Los buscadores llevaron el pisco a San Francisco, donde, hasta la Prohibición, era uno de los licores más vendidos de San Francisco. Pisco Punch fue el cóctel insignia de la ciudad.

Recientemente me senté con José «Pepe» Moquillaza (JPM), uno de los productores de pisco más populares de Perú y ex Gerente General del regulador del pisco, el Consejo Regulador DO Pisco, para hablar sobre el pisco, sus orígenes y producción.

J.M .: ¿Por qué el pisco tiene un sabor diferente al de la mayoría de los brandy?

JPM: Los compuestos olfativos y gustativos del pisco son muy diferentes de los del brandy.

En primer lugar, históricamente el Pisco se producía sin el uso de madera envejecida.

El segundo factor importante es el uso de Falca en lugar de Alambique para la destilación. El sistema Alambique o Destiny permite la retroalimentación / corrección, la redestilación del alma que se condensa en el cuello del habitante. Esto crea un espíritu más ligero y también elimina algunos de los compuestos de sabor y aroma en el destilado.

Valka no se puede corregir. Una mayor proporción de compuestos aromatizantes se retiene en el destilado final.

Además, el Falca puede ser difícil de usar en altitudes más altas. A presiones atmosféricas más bajas, el punto de ebullición de la sustancia debe cambiar, por lo que necesita un protocolo de destilación diferente. De lo contrario, dado que carece de cuello, en altitudes más altas el destilado es propenso a formar espuma y derramarse en el condensador.

Hay otras grandes diferencias:

El grado de alcohol en Pisco no cambia al agregar «reducir el agua». Están empaquetados con la misma fuerza que vienen de las buhardillas.

El pisco se destila solo una vez en Falca. La mayor parte del brandy se destila en una columna. El coñac se destila dos veces en un bol.

El brandy se puede utilizar como cualquier tipo de vino, reposado, frío, etc. El pisco debe usar levaduras frescas, naturales / silvestres. No se permite la levadura seca / comercial.

Las uvas destinadas a la producción de pisco crecen en pequeñas parcelas de 5 a 8 acres. Dominan los pequeños productores. Algunos venden fruta; Otros procesan sus frutos en mosto / pisco. Algunos grandes productores poseen 500 acres o más de viñedos y están incorporados verticalmente. Sin embargo, la destilería más grande del Perú no produce más de un millón de botellas de 750ml.

No hay selección clonal ni homocigosidad en los viñedos. Las raíces no injertadas son la norma. Las raíces / cultivares no fueron categorizados ni investigados.

Los campos generalmente se riegan por gravedad utilizando la escorrentía de los Andes. La costa de Perú es en gran parte desértica y no llueve mucho. El clima desértico mantiene baja la presión de las enfermedades y reduce el uso de pesticidas. El área de producción oficial se extiende desde Lima hasta Tacna. Los suelos varían mucho, al igual que las galletas que producen.

J.M .: Históricamente, el pisco no se pagaba, pero los tipos más antiguos se están volviendo más comunes. ¿Cuándo envejecieron los piscos y cómo puede el envejecimiento modificar el sabor del pisco?

JPM: Tradicionalmente, algunos productos de Pisco han sido envejecidos según el punto de vista del creador de sabor, pero esto no se menciona en la etiqueta. En el último siglo, las granjas podían envejecer hasta 2-3 años, mezclarse si era necesario y marcarse con el año real de empaque.

Sin embargo, tenga en cuenta que el envejecimiento se realizó en recipientes de acero o plástico, cacerolas de hormigón o arcilla. TinagaVajilla grande de 500 litros enterrada en el suelo. Históricamente, el pisco nunca ha sido viejo en madera. Sin embargo, eso ha cambiado en la última década, con algunos productores añejando algunas galletas en barriles, similar a Chile. Sin embargo, el espíritu obsoleto de la madera no puede llamarse pisco. Debe designarse como brandy.

Después de la década de 1990, un nuevo estándar de envasado de «al menos 90 días de envejecimiento antes del envasado» se convirtió en la norma, y ​​la mayoría de los productores industriales cumplieron. Sin embargo, este es el mínimo. No hay otras designaciones para la duración de la senescencia, como XO en Cognac o Añejo en Tequila.

El desarrollo del pisco, a lo que me refiero como «integración molecular», generalmente alcanza su punto máximo a la edad de dos años. Es entonces cuando los signos de frescura, flores y frutos están en su punto máximo.

El envejecimiento constante hace que los compuestos volátiles se evaporen / cambien y produce un espíritu secante en el paladar. Se desarrollan notas secundarias de frutos secos y granos y el espíritu se vuelve más suave y refinado.

Después de 6-7 años de envejecimiento, se vuelve más sedoso y complejo. Diez años después, se está volviendo impresionante. Envasamos nuestras galletas a más de 10 años, y debe verde Más de 6 años. Los resultados fueron impresionantes. No bebes. Besas el vaso.

J.M .: Hay 8 variedades de uvas que se utilizan para hacer pisco. La mayoría de estas variedades son de origen hispano. Se ha cultivado en América del Sur durante siglos y sin duda ha evolucionado a lo largo de los años. ¿Se puede hacer Pisco con cualquier tipo de uva o hay algo en estas variedades específicas que le da al Pisco su propio carácter?

JPM: Las variedades aceptables contienen una mayor concentración de azúcar, lo que da como resultado más alcohol. Las uvas son blancas o grises y no se utilizan uvas tintas.

Las importaciones coloniales originales fueron Negra Criolla (Listan Prieto) y Mollar Cano / Mollar. Cibranta fue un cruce de estas dos especies. La Bella es Palomino Fino de Jerez (Listan Blanco), que nos llegó de Canarias. Nuestra ciudad natal proviene de Málaga, España, y se caracteriza por una alta acidez. Italia llegó a finales del siglo XIX. Torontel llegó en el siglo XX desde España y Torontes vía Argentina. Ambas variedades tienen el mismo origen definitivo. Se cree que nuestro dispositivo Moscatel es Moscato Rosso o Hamburgo, pero eso aún no se ha confirmado. Ofina pudo haber venido de Francia.

Quebranta, Negra Criolla, Uvina y Mollar se consideran «no aromáticas», mientras que Italia, Torontel, Moscatel y Albilla se consideran aromáticas. Sin embargo, todos los tipos de galletas tienen un olor aromático profundo independientemente de la denominación de la uva.

Algunos productores industriales utilizan algunas uvas Red Globe para hacer «pisco» o para aumentar el volumen de sus mezclas. El costo por kilogramo es mucho menor. Esto les permite competir en función de los costos en los bares. Estos tipos de pisco se utilizan principalmente para cócteles (pisco sour, chilcano). Estas galletas no aguantarán cuando tengan un sabor tan elegante. El perfil de sabor es completamente diferente. Tenga en cuenta que el uso de Red Globe u otras variedades de uva no autorizadas hace que el producto pierda la designación de Pisco DO.

Como regla general, las bebidas tipo Pisco elaboradas con uvas distintas de las ocho especificadas anteriormente carecerán de la complejidad de aroma y sabor típico del Pisco original.

J.M .: Los orígenes del pisco han sido objeto de una fuerte disputa entre Perú y Chile. ¿Cuál es la opinión peruana de la afirmación de Chile de que desarrolló el pisco?

JPM: El puerto de Pisco fue fundado en 1572 como la ciudad de Santa María, Magdalena de Pisco por misioneros españoles. Conservaron el nombre quechua original de Pisco y agregaron el nombre del santo. Mientras que el pueblo de Pisco-Elqui en Chile cambió su nombre de La Unión varios siglos después.

Después de que terminó la prohibición, el mercado de la costa oeste quiso importar nuevamente pisco peruano. Los productores chilenos querían adquirir parte del negocio en Perú, pero no pudieron cumplir con los requisitos de EE. UU. Y fueron rechazados. El líder político chileno, Gabriel González Videla, quien luego asumió la presidencia, cambió oficialmente el nombre de la ciudad el 1 de febrero de 1936, con la intención de que «las bebidas alcohólicas chilenas sean consideradas ‘nativas’ de Chile y exportadas al mundo sin ningún problema legal».

Sin embargo, no hay duda de que el pisco se originó en Perú. Según el registro histórico, Francisco de Caravants trajo viñedos al Perú en 1543. En el clima desértico de la costa sur, las vides producían niveles muy altos de azúcar. El licor resultante no era aceptable, por lo que intentaron producir licor. El «Aguardiente de las Indias» fue transportado a España en contenedores de cerámica. Este fue el pionero del Pisco.

Existen registros que se remontan al siglo XVI, tanto en Perú como en Sevilla (Archivo de Indias), que mencionan estas exportaciones mucho antes de que se mencionen las bebidas espirituosas producidas en Chile.

J.M .: ¿Hay otros países de América del Sur que produzcan pisco? ¿En qué se diferencia el pisco chileno del pisco peruano?

JPM: Ningún otro país produce pisco. el sectas El origen (DO) del Pisco es exclusivo de Perú.

Bolivia produce Singani. Es similar al Pisco y utiliza un proceso de producción comparable. Chile usa vino prensado, orujo y cuero, no jugo que fluye libremente, algo así como Grappa u Orujo, para producir su versión de Pisco.

J.M .: ¿Cuáles son los mejores alimentos para acompañar el pisco?

JPM: Es difícil casarse con comida. El pisco funciona bien al final de una comida, o se puede tomar como aperitivo o cóctel. También funciona bien al cocinar. Creo que es el alma de los momentos importantes, que deben incorporarse a tu vida más que tu comida y merecen su propio espacio.

J.M .: ¿Qué productos de Piscos recomendaría a un consumidor norteamericano para ilustrar mejor la diversidad de métodos en Pisco?

JPM: En primer lugar, debe probar diferentes versiones de uva de Pisco con estilo. Luego ‘Acolados’ o bizcochos mixtos. Reserva el «mosto verde» para familiarizarte con estilos anteriores. Es como jugar al ajedrez con diferentes niveles de entrenamiento.

Para el pisco, puede destilar «vino pequeño» como «seco» y «mosto verde» destilar «semiseco» o «semidulce».

Mosto Verde es un tipo de pisco en el que la fermentación se detiene antes de la fermentación ‘completa’ de la base o el pico de alcohol. Por lo tanto, el alcohol de destilación final es más bajo, generalmente alrededor de 36 grados, en lugar de 40-42 grados.

Debes probar Porton y La Caravedo, ambos son productos de alta calidad. Ocucaje, Queirolo (Intipalka), Tabernero y Tacama son productores a escala industrial, siendo este último líder en tecnología / calidad.

Intipalka es la línea premium de vinos y piscos de la familia Queirolo. Han invertido mucho en la industria del pisco durante las últimas dos décadas. La Línea Parsol es una línea de pisco peruano propiedad de intereses chilenos, y la combinan con otros licores chilenos.

J.M .: gracias.