Quiote de Petaluma sirve cocina de inspiración mexicana

Un día, me encontré con un menú de Taco Bell de 1972. (Un viejo amigo y yo compartimos menús antiguos que encontramos, quizás extraños, pero es algo que disfrutamos).

Esta colorida creación era una parte de la historia y enumeraba elementos «extraños» junto con descripciones y guías de pronunciación.

“Taco-(tah-co)”, decía. «Tortilla de maíz crujiente y doblada con carne molida de primera calidad, lechuga fresca, queso rallado y la famosa salsa de Taco Bell».

“Burrito (buh-ree-tuh)”, instó. «Tostada (tuh-stah-dah). Frijoles (gratis ho leeh).»

Pensé en lo lejos que habíamos llegado mientras estudiaba el menú del nuevo restaurante Quiote en el centro de Petaluma. Hay una verdadera rareza aquí: tropecé un poco cuando intenté decir «cincronizadas», un plato que nunca había visto antes, incluso cuando he viajado por grandes zonas de México.

Bueno, tal vez no sea tan extraño como nuevo.

“En realidad, las sincronizadas existen en todo México”, explicó Julio Ortiz, chef y copropietario de Quiote. «Básicamente, es solo una quesadilla de jamón y queso. Pero la nuestra la enrollamos y la freímos en mantequilla. La mantequilla siempre mejora todo».

Julio, de 31 años, es nativo de Petaluma. Pero sus padres vinieron de Jalisco, México, por lo que el menú de Quiote ofrece toques regionales de ese estado occidental, extendiéndose hasta la Ciudad de México y Oaxaca al sur e incluso la región maya.

Por ejemplo, esta quesadilla con bordes crujientes viene cubierta con chiltomate, una salsa tradicional de Yucatán con tomates, habaneros y cebollas que generalmente se asa y se cuece a fuego lento para obtener un ligero ahumado. Cucharadas de salsa de aquacate (salsa de aguacate y lima), crema fresca y queso fresco completan el plato y ayudan a controlar el picante del chile ($10,25).

En el pequeño y ordenado restaurante de Kentucky Street, la familia Ortiz trabaja junta, incluido el padre de Julio, Jorge; Madre Gloria; Y el hermano mayor, también llamado Jorge. Julio dijo que este restaurante ha tardado mucho en llegar. Anteriormente, Gloria había administrado otro restaurante en Petaluma, propiedad de su tía, y Julio pasó muchos veranos como preparador y camarero allí.

«El restaurante de mi tía tenía el mismo tipo de comida mexicana que hay en todas partes, así que queríamos ofrecer algo diferente», dijo. «Queríamos compartir una pequeña parte de nuestro hogar y nuestra cultura».

Por eso, entre las innumerables recetas tradicionales de mole que se encuentran en todo México, Julio prepara el mole favorito de su familia, el mole Estillo Jalisco.

Este brebaje oscuro y color tinta se parece al chocolate, pero consiste únicamente en chiles, cebollas, pasas, especias y un ingrediente secreto, galletas de animales trituradas, para agregar un toque dulce a la salsa y espesarla. Luego, el mole premium se sirve sobre un trío de enchiladas de pollo estofadas y se espolvorea con lechuga Little Gem raspada, rábanos, queso y una salsa agria de pepinillos ($15,25). No estaba demasiado orgulloso como para lamer cada pedacito de salsa con la cuchara.

En un toque exclusivo de un café informal, las enchiladas se preparan con chips de tortilla de maíz azul, al igual que los tacos suaves y los sobes esponjosos. Está elaborado con masa harina de Masienda, una empresa que trabaja con pequeñas granjas familiares en todo México para cultivar cultivos tradicionales que muestran el dulce sabor del maíz premium.

Con el tiempo, Julio planea moler su propia masa. Pero por ahora, enrolla y da forma a los chips de tortilla a mano. Luego se rellenan con rellenos para tacos como costillas marinadas en guajillo ($5,50), pechuga de pollo marinada en chipotle ($5,25) y chorizo ​​marinado en chiltomate ($5,50).

El taco de cochinita pibil es especialmente bueno, relleno con al menos el doble de carne que la mayoría de los tacos. La paleta de cerdo marinada en cítricos es espesa, tierna y llena de fuerza de habanero y un toque de aceite de naranja que me encanta ($5,50).

Julio me enseñó otra palabra nueva: raspadas.

“Es otra cosa en Jalisco”, dijo. «Eso significa que se raspa una tostada y se pone la masa sobre una piedra de mitate, que es una piedra rectangular con un rodillo de piedra grande. Luego, la tortilla sale recién sacada de la parrilla y se raspa la capa superior para que «Es muy fino. Luego lo fríes y queda crujiente».

Aquí, una mazorca de maíz blanca está cubierta con resbaladizos trozos de queso panela, cebollas ralladas, repollo, tomates, queso fresco y una refrescante salsa «salsa de gloria» al estilo Jalisco de tomates, tomates, orégano seco y un chorrito de jugo de naranja. . Uniéndolo todo, hay un lote de puré de frijoles oaxaqueño ($ 8,25).

Pidas lo que pidas, pide una guarnición de frijoles. Los Ortiz se asocian con su querido Rancho Gordo en Napa, dándoles acceso a frijoles tradicionales como ayucotti blanco gigante, que ponen en sus tacos de carne asada ($5,75). La familia participa en el Proyecto Xococ, que obtiene granos tradicionales directamente de agricultores independientes en México. Pocas veces se encuentran frijoles pintos tan buenos como la selección de Rancho Gordo, tan tiernos y cremosos, servidos aquí en su rico caldo para cocinar ($4,50).

Pide también una guarnición de arroz verde. El arroz verde brillante se cocina con cilantro y chiles ($4,50). Para mayor impacto, pruébelo junto con una salsa Hongjos de champiñones salteados con capas de puré de frijoles y chiltomatics ($6,25).

“Se dora mal un lado de los champiñones, luego los sacas y les agregas cebolla, ajo y tomates”, dijo Julio. «Los tomates son el truco porque hay que cortarlos muy finos para que tengan la oportunidad de descomponerse. Les da más sabor y los hace un poco más picantes».

Para otro platillo, la familia mira a Guadalajara. La torta ahogada es un desastre pero innegablemente deliciosa. Un bolillo relleno de cerdo asado con ajo, puré de frijoles, col rizada y cebollas curadas con limón. Luego se «ahogan» en salsa de árbol ($12,50). Puedes ahogarte, si así lo deseas, en una cerveza Pacífico o en una copa de Finca El Origen Reserva Torrontés de Salta, Argentina.

Los Ortaiz quieren compartir más cultura y apuestan a que habrá público para el desayuno de Petaluma. Están probando un menú para llevar de 11:30 p. m. a 2 a. m. los viernes y sábados (y me presentan otra palabra nueva que acabo de aprender).

Turnocturno en español significa «turno de noche». La idea es alimentar a los trabajadores de la industria de restaurantes que trabajan hasta tarde y a los juerguistas que abandonan la próspera vida nocturna de Petaluma.

«Todavía somos una startup, así que estamos averiguando qué hacer», dijo Julio. «De hecho, estamos probando cosas, con suerte manteniendo el interés y compartiendo nuestras tradiciones».

Carrie Sweet es una escritora sobre comida y restaurantes que vive en Sebastopol. Lea las reseñas de sus restaurantes cada dos semanas en Sonoma Life. Contáctela en [email protected].