ingredientes
- 6 onzas grandes de chiles rojos, anchos o guajillos enteros y secos
- Agua hirviendo para cubrir los chiles.
- 2 cucharaditas de orégano mexicano seco
- 3 dientes de ajo, pelados
- 2 tazas de agua, caldo de pollo o caldo de carne
- 2 cucharadas de ghee o aceite vegetal
- 11/2 cucharada de harina
- 1 cucharadita de sal
- Tocino (ver más abajo la receta)
dirección
Calienta una plancha o sartén pesada a fuego medio-alto hasta que gotee una gota de agua al contacto. Mientras tanto, retira los tallos y las semillas de los chiles mientras los enjuagas con agua fría. Colóquelos en una bandeja para hornear y tuéstelos, 3 o 4 piezas a la vez, hasta que estén fragantes, de 30 a 60 segundos. Tenga cuidado de no quemarlo. Coloca los pimientos picantes en un bol y cúbrelos con agua hirviendo. Déjelo en remojo hasta que esté tierno, aproximadamente 10 minutos. Escurre los chiles y desecha el líquido.
Coloque el chile, el orégano, 2 dientes de ajo y el agua o caldo en una licuadora y procese hasta que quede suave. Agrega más agua o caldo si está demasiado espeso. Triture a través de un colador de malla mediana en un tazón. Deseche los sólidos restantes. Vierta más líquido para ayudar a enjuagar la salsa a través del colador.
En una cacerola mediana y pesada, caliente la manteca de cerdo o el aceite a fuego medio-alto hasta que burbujee. Añade el ajo restante y dóralo en la grasa caliente, presionando con el dorso de una cuchara de cocina para que suelte el sabor. Retire y deseche el ajo. Agrega la harina, revolviendo constantemente hasta que se dore. Agrega el puré de chile y la sal a la sartén y reduce el fuego a bajo. Se dispersará, así que ten cuidado. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que desaparezca el sabor crudo y el sabor del chile esté bien cocido, aproximadamente 10 minutos.
Reserva 1/2 taza de pimienta de cayena para mezclar con la masa. Mezcle la carne de cerdo desmenuzada con la mezcla restante. Rinde suficiente relleno para 45 a 50 tamales.
Cerdo desmenuzado
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ingredientes
- 2 1/2 libras de lomo de cerdo deshuesado en una sola pieza, recortado por completo excepto por una fina capa de grasa
- 1 cabeza de ajo entera, sin pelar, cortada por la mitad en forma transversal
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 4 hojas de laurel grandes
- 1 cucharadita de sal, o al gusto
dirección
Coloque la colilla de cerdo en una olla grande o en una olla mediana. Agrega el ajo, la pimienta, las hojas de laurel y la sal. Agregue suficiente agua fría para cubrir al menos 3 pulgadas. Deje hervir a fuego alto, luego reduzca rápidamente el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, parcialmente cubierto, quitando la espuma de la parte superior durante los primeros 15 a 20 minutos de cocción. Un trozo de este tamaño debe estar bien cocido pero no seco en 11/2 a 2 horas. Retirar del caldo y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando se enfríe, corta la carne en trozos pequeños y mézclala con el pimiento rojo picante.
Colar y desengrasar el caldo. Será más fácil quitar la grasa si el caldo está bien frío. El caldo se mantendrá, bien tapado, hasta dos días en el refrigerador si se desgrasa una vez, y hasta una semana si se deja la capa superior de grasa hasta que esté listo para usar. El caldo también se congela bien.
*Valores aproximados por porción: 55 calorías, 3 g de grasa, 20 mg de colesterol, 7 g de proteína, 1 g de carbohidratos, 0 fibra, 107 mg de sodio, 45 por ciento de calorías provenientes de grasa.
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