«Tesoros de la Mesa Mexicana»

Actualmente en su décima temporada de «Pati’s Mexican Table» en PBS, es una cara familiar para millones de fanáticos. En la televisión y en varios libros de cocina, su estilo adaptativo hace que sus recetas sean accesibles para los cocineros caseros.

Como chef que se enfoca en alimentar a una familia en lugar de preparar platos elegantes para un restaurante que busca una estrella Michelin, Jinich se preocupa tanto por los acompañamientos y los ingredientes como por los platos principales.

Dos tercios de las páginas de «Tesoros de la Mesa Mexicana» son sopas, ensaladas, verduras, salsas y postres. Incluso hay un capítulo completo dedicado a los huevos. La carne y los mariscos solo obtienen un tercio, pero es el tercio jugoso.

El hecho de que se dedique un capítulo entero a la carne de cerdo es un reflejo de la cocina mexicana, donde la carne de cerdo es especialmente popular. Para los mexicanos, la cabra es tan importante como la carne de res. La ternera y el cordero son mucho más populares allí que en Estados Unidos.

Jinich evita al extraño en «Treasures». En cambio, se enfoca en los platos principales, recetas que forman parte del repertorio habitual de los chefs mexicanos.

Recetas Jinich no le enviará búsquedas frívolas de alimentos exóticos en tiendas especializadas. Los ingredientes son fáciles de encontrar en cualquier supermercado importante de EE. UU. o en línea.

Pero el hecho de que sean ingredientes regulares no significa que no se hayan agrupado en combinaciones inusuales: frijoles blancos tostados con semillas de calabaza, por ejemplo. También hay mango con chile grueso y mole de pollo con champiñones.

El maíz partido en salsa de tomate y queso seguramente se convertirá en el favorito de muchos lectores. Hecho con maíz, algo así como sémola, el plato se come tradicionalmente durante la Cuaresma, pero es un gran placer para el clima frío que seguramente complacerá.

Jenich nos cuenta que cada receta tiene una historia. Afortunadamente, los «tesoros» están llenos de ellos, todos contados en la voz fácil y conversacional de Jinich.

Además de recetas, Jinich proporciona información de fondo interesante sobre platos o ingredientes. Detalla los detalles más finos del chile guajillo, por qué los tomatillos no son un tomate y por qué no hay oso en la sopa de oso.

Echará un vistazo a Amazing Anchovies, un chile poblano que madura a un color rojo intenso con frutas aromáticas. Y las notas de Jinich sobre el mole, que tienen varias versiones en las recetas, son una excelente introducción al versátil y difundido manjar.

Hay notas amigables para el chef donde Jinich explica las sustituciones de ingredientes, las instrucciones de almacenamiento y cómo usar la técnica.

Las fotos a color de Angie Mozyr son excelentes. Mueven cada nueva receta a la parte superior de la lista de tareas pendientes de los lectores.

Olivia Flores Alvarez es columnista independiente de The Beaumont Enterprise.