Un giro en el pastel de pescado que combina camarones y salmón.

En mi eterna búsqueda del pastel de pescado perfecto, encuentro que la mejor manera de obtener los resultados que anhelo es crear mi propia receta que contenga todos los ingredientes correctos (en mi opinión). Mi pastel perfecto está lleno de pescado, tiene poco o ningún relleno y no es blando. Debe ser crujiente pero tierno, salado con un toque de dulzura y adornado con hierbas frescas y trocitos de chile. La salsa fría de yogur cítrico cubierta con sriracha es el toque final para obtener resultados deliciosamente adictivos.

Este pastel de pescado marca todas las casillas. De hecho, el término «pastel de pescado» no le hace justicia. Si bien la palabra «pescado» es correcta, la palabra «pastel» incluye harina, grasa y huevos con pan rallado. Mi pastel de pescado perfecto no tiene nada de eso. Está lleno de salmón y camarones. La carne gruesa y fresca del salmón produce un pastel de pescado rico y mantecoso que es firme, equilibrado con las migas dulces de los jugosos camarones del Golfo. Una porción extra de salmón ahumado caliente agrega un sabor salado y ahumado que complementa los sabores.

El aglutinante se reduce al mínimo: una cucharada de yogur griego y una pizca de pan rallado panko, lo suficiente para cubrir el pescado con una mezcla de hierbas frescas, limón y pimienta de cayena. El resultado es fresco, carnoso, vibrante y delicioso, y demuestra que realmente puedes hacer el pastel con pastel de pescado.

Bollos de salmón y gambas con salsa de limón y chili

Rinde alrededor de 16 pasteles (2 pulgadas).

Pasteles de pescado:

1 libra de filetes de salmón, sin piel ni espinas, cortados en trozos de 1/2 pulgada

6 onzas de filetes de salmón ahumado en frío, sin piel ni espinas, picado en trozos grandes

6 onzas de camarones del golfo, picados en trozos grandes

1 chile jalapeño rojo o fresno pequeño, tallo y semillas, picado

¼ taza de bizcocho tostado, más 1½ tazas por persona

2 cucharadas de cebolla amarilla rallada gruesa, con jugos

2 cucharadas de perejil italiano finamente picado

2 cucharadas de eneldo fresco picado

2 cucharadas de yogur griego con toda la grasa

1 cucharada de jugo de limón fresco

½ cucharadita de salsa picante, como Sriracha o Tabasco

½ cucharadita de sal kosher

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

Aceite de semilla de uva para freír

Gajos de limón, perejil o eneldo, para servir

salsa:

1 taza de yogur griego con toda la grasa

1 cucharada de jugo de limón fresco

2 cucharaditas de sriracha, o al gusto

½ cucharadita de sal kosher

Una pizca de pimienta negra recién molida

dirección

Combine el salmón, el salmón ahumado y los camarones en el tazón de un procesador de alimentos. Batir de 3 a 4 veces para picar bien sin procesar en exceso. La textura debe ser un poco grumosa, no blanda. Transfiere el pescado a un tazón grande. Agregue pimienta de cayena, ½ taza de bizcocho, cebolla, perejil, eneldo, 2 cucharadas de yogur, jugo de limón, ½ cucharadita de salsa picante, sal y pimienta y revuelva hasta que se combinen sin mezclar demasiado.

Vierta la 1½ taza restante de pan rallado en un recipiente plano. Con una cuchara sopera, saque una cantidad generosa de la mezcla de salmón. Con una mano liviana (ayuda si está húmeda), forme con cuidado la mezcla en una hamburguesa rellena de 2 pulgadas. Enrolle suavemente el pastel en las migas de pan para cubrirlo uniformemente y colóquelo en un plato, presionando ligeramente para aplanarlo ligeramente hasta que tenga aproximadamente una pulgada de grosor. Repita con el resto del pescado, enjuagándose las manos entre lotes y agregando más pan rallado al tazón según sea necesario. Cubra con una envoltura de plástico y coloque los pasteles de pescado en el refrigerador durante al menos 1 hora o hasta 3 horas.

Batir los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño y refrigerar hasta su uso.

Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille. En lotes, agregue con cuidado los pasteles de pescado a la sartén sin que se amontonen. Freír los bollos hasta que estén dorados y completamente cocidos, volteándolos una vez con una espátula, aproximadamente 3 minutos por lado. Transfiera los pasteles a un plato forrado con toallas de papel y manténgalos calientes. Repite el proceso con el resto de las croquetas de pescado. Transfiera los pasteles a un plato para servir tibio y adorne con perejil o eneldo. Servido con rodajas de limón y salsa de yogur.

Linda Balslev es autora de libros de cocina del Área de la Bahía, escritora de alimentos y viajes y desarrolladora de recetas.